Афро-карибское путешествие Кваме Онвуати в Линкольн-центр

Карри и перец, чеснок и имбирь, манго и морковь, семена эгуси и перец — все это звезды шоу Кваме Онвуати, которое теперь постоянно размещается в Линкольн-центре исполнительских искусств в Верхнем Вест-Сайде Манхэттена.

Для Линкольн-центра, места, известного своими балетами мирового класса, величественными оркестрами и отмеченными наградами актерами, новейший ресторан шеф-повара Кваме Татьяна представляет более красочные коридоры Нью-Йорка, богатые ярким сочетанием вкусов Карибского бассейна, Африки, Латинской Америки. Америка и черный опыт в Соединенных Штатах.

«Я хочу готовить себе еду», — сказал Онвуати в своей книге «Заметки молодого чернокожего повара», изданной в 2019 году. «Я нигериец. Я американец. Я вырос на креольской и ямайской кухне. Я давно работаю в ресторанах высокой кухни. Я хочу приготовить что бы это ни было».

В Tatiana, названном в честь его старшей сестры, шеф-повар Кваме воплотил в жизнь эти уникальные сочетания вкусов и сопровождающие их истории.

Благодаря хорошо продуманному приготовлению пищи, вливанию жизненного опыта и стремлению рассказывать истории через еду, шеф-повар Кваме прокладывает новый путь в кулинарном мире и укрепляет важность афро-карибской кухни в американском лексиконе. Благодаря тому, что африканская, креольская, карибская и другие кулинарные рецепты с акцентом на чернокожих проникают в изысканные рестораны, Onwuachi и смелые вкусы Tatiana подтверждают недавнее признание Карибского института пищевых продуктов главной кулинарной тенденцией, за которой стоит следить в 2022 году.

Чтобы по-настоящему понять кулинарную призму Онвуачи, нужно сначала понять Бронкс — один из самых разнообразных районов Нью-Йорка, история которого связана с миграцией. Впервые заселенный европейскими мигрантами в конце 19-го и начале 20-го веков, район, во времена юности Кваме, позже разбогател за счет мигрантов из Африки, Карибского бассейна и Латинской Америки. Эти иммигранты принесли в Бронкс свой язык, диалекты и культуру, создав буквально плавильный котел, полный ароматов и специй.

Обладая более чем 13-летним опытом работы в кулинарном мире, Онвуачи описывает Татьяну как смесь тех элементов, которые всегда были в его жизни. «Это [карибская еда] всегда была для меня популярна, — сказал он.

«В конце концов, афро-карибская еда восхитительна, — говорит 33-летний Онвуачи. — Это не так надуманно, запретно или экзотично, как люди пытаются представить. У него очень доступные белки, очень гибкие вкусы, приготовленные довольно традиционными способами».

Путь Онвуати к изысканной кухне и кулинарной славе можно охарактеризовать только как экстраординарный. Первые уроки приготовления пищи он брал на табуретке, аккуратно поставленной на кухне его матери Джуэл Робинсон в ретро-стиле в Бронксе. Там она научила его тому, как важно приправлять еду и готовить от души, а также искусству толкотни.

Будучи самым молодым «сотрудником» Catering by Jewel, кейтеринговой компании его матери, Онвуачи также изучил технические тонкости приготовления традиционных классических блюд, таких как жареный цыпленок, креветки на гриле, рис с бобами, и западноафриканских блюд, таких как рис джоллоф, горький листовой рис, и тушеное мясо эгуси - авара из мяса и морепродуктов с грибами и зеленью.

Онвуачи унаследовал предпринимательский дух Робинсона, разнообразные корни и стремление удовлетворить вкусовые рецепторы афроамериканцев. «У моей мамы есть волшебная способность превращать все в гламурное приключение», — сказал он в своих недавних мемуарах.

Следуя по стопам своей матери, Онвуачи в 2010 году основал собственную кейтеринговую компанию Coterie Catering. Чтобы собрать первоначальный раунд финансирования, молодой предприниматель и житель Нью-Йорка продолжил давнюю традицию продажи шоколадных батончиков в метро.

В то время как дни продажи M&Ms, Snickers, Butterfingers и Oreos давно прошли и были проданы за ключи от его ресторана в эксклюзивном Линкольн-центре, суета и драйв Онвуати остались прежними. «Я все еще ребенок из Бронкса», — заявил он.

На страницах вдохновленного повествованием меню шеф-повара Кваме также упоминаются два года жизни в Ибусе, Нигерия, деревне в штате Дельта, в подростковом возрасте. В течение нескольких месяцев он работал поваром на судне Maine Responder, спасающемся от разливов нефти после разлива нефти на платформе Deepwater Horizon в Мексиканском заливе. У него также была 15-месячная стажировка в Per Se, шикарном ресторане французской и новой американской кухни, принадлежащем шеф-повару Томасу Келлеру, из которого открывается вид на Центральный парк.

Шеф-повар Кваме описывает свою еду как симбиоз между тарелкой и приготовителем. «Сначала вы должны связать историю с блюдом, а когда у блюда есть история, у него есть душа», — сказал Онвуачи, шеф-повар года, восходящая звезда Джеймса Берда 2019 года.

«Наличие какой-то эмоциональной связи с блюдом [всегда позволяет вам вложить в него] всю себя, и люди действительно могут это почувствовать», — продолжил он.

«Приятно было увидеть прием. Было приятно видеть представительство, и было приятно видеть изменение клиентов в Линкольн-центре», — сказал он. «Людям нравится, когда их еда и их культура представлены на тарелке, где они могут отпраздновать особый опыт, в то же время прославляя свою культуру».

Разнообразные корни и опыт Onwuachi охватывают весь мир. С отцом, наполовину нигерийцем и ямайцем, дедушкой с Тринидада и явной связью с разнообразием Бронкса, нынешний Мюррей Хилл, житель Манхэттена, гордится тем, что поднимает настроение из истории в каждую тарелку, которую он готовит в Татьяне, и на протяжении всего своего кулинарного путешествия. , в том числе его время в качестве шеф-повара Kith and Kin — ресторана в округе Колумбия, на который повлияли его семейные связи с Ямайкой, Нигерией, Тринидадом и Луизианой.

«Когда вы думаете о козе карри, бычьих хвостах или даже вяленой курице, это исторические снимки. Никто не пытается кого-то впечатлить», — сказал Онвуати, выпускник Американского кулинарного института. «В случае с козой карри у нас были наемные слуги из Индии в Тринидаде. Они принесли карри, и там оказались козы.

Он продолжил: «На Ямайке беглые порабощенные люди, мароны, пытались сбежать от британцев, и они пытались скрыть свое местонахождение. Поэтому они ловили диких животных и натирали их тимьяном и душистым перцем. Они вырыли ямы и разожгли в них костры, чтобы скрыть свое местонахождение; так появилась курица-курица».

Доставка этих снимков на пластины сделала Onwuachi очень востребованной. Он был назван Esquire шеф-поваром 2019 года, а Kith and Kin был назван тем же изданием одним из лучших новых ресторанов Америки. В июле 2020 года Онвуачи ушел со своей должности в Kith and Kin, и позже ресторан закрылся.

Шеф-повар Кваме утверждает, что он счастливее всего, когда слушает себя. Он сказал: «Жить своей жизнью для меня важнее всего. Принимать неудачи спокойно, принимать успехи спокойно и не сосредотачиваться ни на том, ни на другом, просто быть — вот когда я самый счастливый».

Как нынешний исполнительный продюсер журнала Food & Wine Magazine и бывший участник 13-го сезона Top Chef, Онвуачи использовал свою платформу, чтобы рассказать уникальную историю об африканской диаспоре и ее давних отношениях с едой, как горькой, так и сладкой.

«Мне нравится разбираться в еде, в истории нашей еды и в том, как ее сохранить», — сказал он. «Потому что сохранение нашей еды — это то, как мы сохраняем нашу историю. Продолжая [рассказывать] эти истории и передавая их, мы сохраняем и нашу еду, и нашу историю».

Вместе с одной из самых разнообразных и ярких кухонных команд в сезоне изысканной кухни в Нью-Йорке шеф-повар Кваме также пишет новую главу для города Нью-Йорка, афро-карибской кухни, многообещающих шеф-поваров и заинтересованных молодых людей. в видении их глубоких корней и соседства, отраженных на фарфоровой тарелке.