Что означает закрытие Noma для будущего изысканной кухни

По следам Шокирующее заявление Номы об уходе из ресторанного бизнеса, многие задаются вопросом, что это значит для индустрии изысканных ресторанов. Особенно шеф-повара, отмеченные звездами Мишлен, которые посвятили свою жизнь достижению кулинарного величия уровня Noma.

С 2003 года меню из двадцати блюд от шеф-повара Рене Редзепи не только заслужило награду Noma три влиятельных звезд Мишлен, но звание «лучший ресторан в мире». Пять раз больше.

Итак, зачем выбрасывать полотенце?

По словам самого Редзепу, «в финансовом и эмоциональном плане, как работодателя и как человека это просто не работает», поэтому он превратит ресторан — и бизнес — в пищевую лабораторию.

Конечно, в настоящее время все думают о повышении стоимости продуктов питания и рабочей силы.

После года беспрецедентного роста цен на продукты питания, когда стоимость одних только яиц выросла более чем на 49 процентов в годовом исчислении, многим ресторанам просто не хватает маржи, чтобы выжить.

И изысканная кухня не застрахована. Даже с дегустационным меню за 800 долларов растущие затраты на рабочую силу (особенно на тот вид ультраталантливого труда, который требуется такому ресторану) убивают маржу.

«Когда дело доходит до изысканной кухни, давление определенно ощущается, но это давление помогает всем нам обострить свой ум и сосредоточиться на том, чтобы работать еще лучше», — говорит Адам Беннетт, шеф-директор Крест в Кенилворте (*).

«То, что делает Рене [Редзепи], является признаком того, что происходит в торговле, но он движется в другом направлении. Я уверен, что глубины, на которые они это возьмут, подбросят что-то захватывающее».

«Мне очень интересно, что ресторан такого калибра может заново изобретать себя», — добавляет Питер Санчес Иглесиас, шеф-повар и основатель Paco Tapas (*).

«Тот факт, что они закрывают ресторан таким образом, но могут создать совершенно новую идентичность, очень захватывающий. Рене Редзепи — лидер нашей отрасли, и такие решения вдохновляют будущие поколения шеф-поваров и показывают, что мы не боимся перемен».

Тем не менее, закрытие двери перед стилем изысканной кухни, который он вел, сопряжено с риском для Редзепи.

Ожидается, что пищевая лаборатория станет пространством для разработки Нома Проекты (действующий сайт электронной коммерции компании), Redzepi разговаривает с другим клиентом.

На данный момент на сайте продаются копченый грибной гарум, уксус из шиповника и «винегрет собирателя» (смесь указанного уксуса и древесного масла из черной смородины), а также размещена небольшая библиотека рецептов, подходящих для новичков (предназначенных для освещения продуктов Noma Projects). , естественно).

С учетом этого, может ли закрытие Noma стать похоронным звоном для изысканной кухни в целом?

«Модель несовершенна и, к сожалению, действительно работает только в том случае, если вы берете целое состояние, то есть обедают только очень богатые люди», — говорит Стейси Шервуд-Френч, совладелец и директор ДЖОРО.

В то время как ее собственный ресторан стремится предложить изысканные блюда по доступной цене, команда может предлагать столики только в строгое время и устраивать две вечеринки за столом для каждого обслуживания.

«Энергетический кризис, с которым мы сейчас сталкиваемся, влияет на нас во всех аспектах бизнеса, от персонала, затрат на рестораны, продуктов и поставщиков, что только усугубляет и без того очень низкую прибыль», — продолжает Шервуд-Френч.

По иронии судьбы, в прошлом году она также запустила розничное подразделение, надеясь, что это диверсифицирует ее бизнес-модель и будет стимулировать рост в ее командах.

Что касается этих ведущих шеф-поваров, закрытие Noma — это не конец изысканной кухни. Это новое начало.

«Я помню, как Марко [Пьер Уайт] возвращал свои звезды после того, как набрал три звезды, и это похоже на то, что Рене находится на вершине своей игры, и ему больше нечего доказывать», — говорит Саймон Халстон, шеф-повар, владелец ресторана. Слон в Торки (*).

«Теперь он и его команда могут приступить к серьезной разработке, не отвлекаясь ни на что другое, и поделиться своими знаниями с подающими надежды молодыми шеф-поварами со всего мира. Я аплодирую ему».