Уютная тушеная капуста — кулинарный сувенир из Словении

Этим летом мне посчастливилось поехать в Словению на конкурс барбекю. Как оказалось, барбекю и линейные танцы — большие хобби в Словении. Меня пригласил Государственный департамент США и Проект кулинарной дипломатии быть кулинарным послом барбекю-части Словенского фестиваля кантри и барбекю, также известного как Wild West Fest. On Fire.

Ассоциация Фестиваль Дикого Запада — это конкурс барбекю, санкционированный Обществом барбекю Канзас-Сити (KCBS). Команды приехали со всей Европы, очень серьезно подошли к соревнованию и курили барбекю по-американски. Когда я закрыл глаза и глубоко вздохнул, я мог бы оказаться на любом конкурсе барбекю в США. Но тот факт, что мы были в Словении, стал для меня дополнительным бонусом.

Словения не была в моем списке желаний, и менее чем через несколько часов после прибытия я понял, какой это была ошибка. Большую часть времени мы провели в Любляне и ее окрестностях, и это была одна из лучших поездок в моей жизни. Любляна и Словения — это скрытая жемчужина. Я никогда не был в стране, где прием был таким бурным. Я встретил так много людей, которых теперь могу назвать друзьями.

Словенцы любят свою еду и напитки, и все были так рады познакомить нас со своими любимыми местами. В первый вечер мы последовали совету уроженки Любляны Тани Сустаршич, специалиста по связям с общественностью. для посольства США и встретился с ресторатором и чемпионом по свиноводству, Джейкоб Франк.

У Якоба не только исключительный ресторан, но и он выращивает особенную местную свинью; Крскопольская свинья. На его ферме 200 свиней, и все они находятся на свободном выгуле, и, как он объяснил, «это означает, что они едят все, что находится снаружи, включая каштаны». В итоге получается поросенок с чистым, нежным, слегка ореховым мясом и белоснежным жиром.

Мясное ассорти и прошутто были исключительными, но настоящей причиной, по которой я дважды вернулся в ресторан, была традиционная еда. Джота, или тушеная капуста. Рецепт основан на семейном рецепте Якоба и приготовлен поваром ресторана на ощупь и по памяти.

На второй вечер в ресторане он сидел с нами, и я спросил его, как готовится тушеное мясо. Он рассказал мне, что капуста варится в белоснежном свином жире до тех пор, пока она буквально не развалится, и в суп добавляется небольшое количество разваренного картофеля, что исключает необходимость использования муки для его загустения. Словенскую коричневую фасоль также готовят отдельно и добавляют в бульон, капусту и картофель. Для аромата добавляется немного копченой ветчины, а хрустящие розовые «горошки перца» — это гарнир, который придает этому супу текстуру и аромат.

Хота — это домашнее блюдо, приготовленное в домашних условиях, и это одна из причин, по которой у Якоба не было письменного рецепта, которым он мог бы поделиться со мной. Это не изысканный вид тушеного мяса/супа, отмеченный звездой Мишлен, но он был замечательным в теплой и уютной форме. После 24-часового путешествия и прохождения мили, чтобы добраться до его ресторана, это был волшебный первый ужин, а во второй раз он оказался еще лучше. Я никогда не забуду, как сидел на свежем воздухе на его прекрасной террасе, обсаженной деревьями, и ел это блюдо, которое было одновременно простым и приятным для души.

Воспоминания об этом Джоте продолжали всплывать, и я начал реконструировать суп, основываясь на своей вкусовой памяти и на том, что сказал мне Джейкоб.

Поскольку весь его ресторан был создан вокруг особой породы словенских свиней, Якоб использовал много свиное сало в его версии. Я не использовал лардо; Я обжарила лук на оливковом масле и использовала очень нежирную деревенскую ветчину для придания свиного вкуса. Если вы хотите больше вкуса свиного жира, вы можете использовать бекон, и вы всегда можете добавить в мой рецепт топленый жир от бекона.

Я задавался вопросом, как капуста в его «Хоте» оказалась такой мягкой и нежной, и однажды, когда я готовил «Брэтс» и квашеную капусту, я понял, что ответом может быть квашеная капуста. Квашеная капуста делает суп легким в приготовлении и обеспечивает ту же консистенцию, что и тушеное мясо, которое я ел в Словении. Если вы введете в Google «Хота», вы обнаружите, что она готовится как из свежей капусты, так и из квашеной капусты, но текстура конечного результата в свежей и квашеной капусте сильно различается.

Я новый поклонник квашеной капусты. Вообще-то, я раньше нос воротила от квашеной капусты, а она такая полезная для вас. В чашке квашеной капусты всего 27 калорий! Это означает, что 4 чашки квашеной капусты, которые вы добавляете в суп, содержат всего 108 калорий (квашеной капусты) примерно на 12 порций. Кроме того, он ферментирован, что делает его еще полезнее: он полон пробиотиков, витаминов С и К, а также минералов, включая железо и калий. Так что, если я смогу найти способ добавить в свою жизнь больше квашеной капусты, я полностью за.

Чтобы убрать часть резкого запаха, квашеную капусту нужно промыть и обсушить. Я предпочитаю покупать квашеную капусту, расфасованную в стеклянные банки из Германии. Немецкая квашеная капуста мелко нарезана, имеет более нежный вкус, ее легко найти в большинстве продуктовых магазинов. Я использую миску для ополаскивания риса, чтобы промыть квашеную капусту, что упрощает задачу.

Приготовление супа занимает немного времени, но приготовить его несложно, особенно если использовать скороварку. Поскольку Якоб сказал мне, что «Хота» варилась на плите весь день, я решил использовать скороварку, чтобы сэкономить время.

Это 3 шага, но они в основном не выполняются:

1. Вы варите картофель, чтобы добавить его позже, чтобы придать супу насыщенность. Вы хотите приготовить их отдельно и размять в пюре. Затем добавьте их, чтобы они растворились в бульоне и загустили его. Мне нравится более жидкий бульон, поэтому я использовала только 1 стакан картофеля, но если вам нравится более густое «тушеное мясо», можно взять больше.

2. Обжарьте лук, чеснок и деревенскую ветчину или бекон. Добавьте все, кроме картофеля, фасоли и паприки, и готовьте под давлением в течение 7 минут с естественным высвобождением (что занимает около 15 минут).

3.Добавьте картофельное пюре, фасоль, перец, еще бульон и воду и варите на медленном огне не менее часа.

И один «секретный ингредиент» — полностью мой. Это две столовые ложки смеси лукового супа Lipton. Домашние повара «Пояса гуляша» — используют бульонные «кубики» для приправы и придания пикантности своим простым супам. Некоторые из них специфичны и предпочитают Knorr, некоторые требуют «овощных кубиков» и т. д. Они также обычно используют воду вместо куриного бульона, поэтому им нужно что-то дополнительное, чтобы придать супу аромат. Я никогда не использовала эти бульонные кубики, но держу под рукой смесь лукового супа Lipton, чтобы улучшить простые супы и рагу, и она очень похожа по концепции, но с более луковым вкусом.

Поскольку это домашний рецепт, вы заметите, что существует множество вариаций, если вы введете в Google «Хоту» или тушеную капусту:

· Кофейные зерна – Если вы любите фасоль, можете добавить еще одну банку. В «Хоте», которую я пытался воссоздать, было лишь небольшое количество фасоли, но в некоторых рецептах используются равные части квашеной капусты и фасоли.

· Копченая свинина – Вы можете использовать остатки копченой лопатки или ребер, чесночную колбасу (которую, как сказал мне Якоб, они используют зимой), кусок бекона, копченый бекон, любую ветчину или копченую индейку, если вы не любите свинину, — и столько же свинины. толстый, какой бы вы ни хотели, чтобы он блестел.

· Томатная паста – Мой бульон немного краснее, потому что вместо томатной пасты я использовала банку нарезанных кубиками помидоров. Откажитесь от нарезанных кубиками помидоров и добавьте вместо них 2 столовые ложки томатной пасты или используйте 1 столовую ложку яблочного уксуса для повышения кислотности и вообще не добавляйте помидоры.

· овощи – Если вам хочется больше овощей, добавьте их. Нарезанная кубиками морковь всегда хороша, а также тонкие полоски красного перца.

· Перед подачей добавьте немного вашего любимого EVOO.

На здоровье! -В общем, это ура! на словенском языке

Капустная похлебка по-домашнему

Это моя версия словенской «Хоты» (тушеная капуста), основанная на вкусовой памяти. Когда этим летом я посетил Словению, моим любимым рестораном в Любляне был Jakob Franc. «Хота» была настолько хороша, что я съел ее дважды за поездку и подружился с владельцем ресторана. У нас было несколько разговоров о том, как он приготовил «тушеное мясо, которое весь день простояло на плите…», и поскольку рецепта «Хоты» не было записано, я использовал свою вкусовую память, свои разговоры с Якобом и посмотрел несколько словенских домашних повара готовят свою версию щей на You Tube.

На 14 чашки

Ингредиенты:

Молодой картофель, около ½ фунта — вам понадобится одна чашка (приготовленного на пару и пюре) приготовленного картофеля.

1 большая луковица, нарезанная полукольцами,

5 унций кантри, ветчины или бекона, нарезанных кубиками

4-6 зубчика чеснока

Оливковое масло первого отжима

2 лавровых листов.

1 банка нарезанных кубиками помидоров весом 14.5 унций.

1 банка квашеной капусты на 38.5 унций, промытая и осушенная, примерно 4 чашки.

8 1/2 стакана куриного бульона, разделенного

1 банка фасоли пинто или борлотти емкостью 16 унций, слить воду и промыть (около 2 1/2 стакана приготовленной)

1 столовая ложка копченой паприки.

2 столовые ложки луковой суповой смеси Lipton, кубики овощей или бульона

2 стакана фильтрованной воды плюс еще по мере необходимости

1/3 стакана сухого рислинга, вина по желанию.

Кошерная соль и свежемолотый перец по вкусу.

Метод:

1. Поместите картофель в небольшую кастрюлю и залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрывала его на несколько дюймов. Доведите до кипения и время от времени проверяйте их, пока готовите остальной суп.

2. Тем временем добавьте достаточно оливкового масла, чтобы покрыть дно большой кастрюли. Я использовал скороварку и обжарил лук в скороварке в течение пяти минут.

3. Обжарьте и время от времени помешивайте, добавляя две хорошие щепотки соли — лук должен быть полупрозрачным, но не подрумяненным. Добавьте чеснок и обжаривайте 1-2 минуты, периодически помешивая. Добавьте деревенскую ветчину и обжаривайте еще 1–2 минуты, периодически помешивая. На этом этапе ветчина и лук слегка подрумянятся.

4. Добавьте 6 1/2 стакана куриного бульона, лавровый лист, банку нарезанных кубиками помидоров, а также промытую и осушенную квашеную капусту. Хорошо перемешайте и поставьте скороварку на высокое давление на семь минут с естественным сбросом.

5. Пока тушится капуста, проверьте картофель. Когда нож легко пройдет сквозь картофель, выключите огонь и дайте ему постоять, пока он не остынет настолько, что можно будет прикоснуться к нему. С картофеля слейте воду и снимите кожицу.

Наконечник: Самый простой способ снять кожицу — взять небольшие кусочки (около ¼ листа) бумажного полотенца и потереть картофель, пока он еще теплый, кожица снимается очень легко.

6. Разомните их вилкой и отложите в сторону. Примечание: не поддавайтесь искушению добавить оливковое или сливочное масло. Вы не готовите картофельное пюре, вы собираетесь использовать этот приготовленный картофель, чтобы придать супу насыщенность.

7. Когда давление упадет, откройте верхнюю часть скороварки и добавьте оставшиеся две чашки куриного бульона, копченую паприку, 2 столовые ложки смеси французского лукового супа или другие кубики овощей/бульона и фасоль. На этом этапе вы можете определить, считаете ли вы, что бульон должен быть более жидким. В итоге я добавил 3 стакана фильтрованной воды и 1/3 стакана сухого вина Рислинг, потому что оно у меня было.

8. Измените режим скороварки на мультиварку и добавьте «картофельное пюре». Хорошо перемешайте.

9. Дайте рагу покипеть не менее часа или дольше, при необходимости добавляя воду по мере испарения бульона. Когда консистенция вас устроит — весь картофель должен раствориться в бульоне, чтобы его было не видно. Хорошо перемешайте и попробуйте тушеное мясо, чтобы определить, хотите ли вы добавить еще воды или вина, соли и перца.

10. Подавайте с хрустящим хлебом в миске, при желании украсив горошком розового перца, и наслаждайтесь!