Этот ресторатор из Балтимора продвигает редкие ингредиенты с Amazon в своей барной программе

Владелица ресторана и уроженка Венесуэлы Ирена Штайн считает, что единственный способ поддержать экономику в ее неспокойной родной стране — это поддержать местное сельское хозяйство. Вот почему она привозит в свой ресторан в Балтиморе уникальные ингредиенты из венесуэльской Амазонии. Альма Кочина Латина. Начиная с коктейльной программы ресторана, Штейн включает в себя такие ингредиенты, как бобы тонка, лимонные муравьи и кумачи.

Поддержка коренных амазонцев

Штейн, которая вместе со своим мужем Марком Демшаком основала Alma Latina, начала ездить домой, чтобы привезти такие ингредиенты, как шоколад кустарного производства и ром, недоступные в США. Во время одной из таких поездок она познакомилась с Саборес Аборигенес Венесоланос Карлос Гарсия, шеф-повар, владелец удостоенного наград ресторана Alto в Каракасе. Гарсия принимал Сабореса в ресторане, чтобы продемонстрировать продукты для своей команды. Штейн сразу зацепил.

Sabores Aborígenes Venezolanos — интересный стартап местного шеф-повара Лусии Керо и ее зятя Гарольда Кеведо. Миссия заключается в преобразовании и устойчивом развитии продуктов из венесуэльской Амазонии для сохранения исконных ингредиентов и кухни при поддержке коренных народов.

Организация исследует, перерабатывает и распространяет фрукты, клубни и продукты из регионов Амазония и Эстадо Боливар в Венесуэле в качестве прибыльного экономического средства к существованию для этих сообществ, которые стремятся отказаться от своего единственного другого источника дохода — незаконной добычи полезных ископаемых.

«Коренные общины вётжуйя и екуана пытаются развивать экономику, основанную на сборе фруктов, кореньев, трав и всего, что они могут, в тропических лесах в качестве средства к существованию, потому что альтернативой являются только золотые прииски», — говорит Штейн. «Это стало единственным доходом для всех этих сообществ».

Уникальная коктейльная программа

Когда местный миксолог Майя Гриффин присоединилась к команде Alma, все начало обретать форму. «Я всегда привозил ингредиенты в Альму в своем багаже, потому что ничего не формализовано, особенно между Венесуэлой и США», — добавляет Стейн. «Я всегда беру с собой ограниченное количество вещей, но в декабре прошлого года я начал брать с собой больше. Поскольку Майя присоединилась к нам только в январе, это была прекрасная возможность для такой художницы, как она, начать разрабатывать напитки на основе этих ингредиентов».

«Чем больше я начал изучать определенные культурные напитки, мне как бы хотелось смешать [эти ингредиенты] с каждой мелочью, которую я пытался сделать, беря ингредиенты из этих удивительных сообществ в тропических лесах Амазонки, пытаясь объединить эти культуры. через определенные вкусовые профили», — говорит Гриффин, который недавно ушел из Alma Latina, но все еще гордится этим начинанием.

Жители тропических лесов официально благословили ее использовать ингредиенты, которые они собирают, «и они не говорят это легкомысленно, когда говорят что-то подобное», — говорит Штейн. "Это серьезно. Я отправил им все ее работы через Whatsapp, чтобы проиллюстрировать, что мы делаем, и они были поражены. Это так прекрасно».

Ингредиенты

Некоторые из ингредиентов, полученных Sabores Aborigenes Venezolanos, которые Гриффин использовал при создании коктейльного меню, - это лимонные муравьи, тупиро, араза (амазонская гуава), копоазу (амазонское какао), манака, аджи мурупи (разновидность чили), хаба тонка (саррапия). , или бобы тонка) и кумачи, острый соус, приготовленный из местной юкки, муравьев и местного чили. Весь процесс виден здесь.

Бобы тонка, широко используемые в южноамериканских блюдах, представляют собой семена дерева кумару. Кумару, принадлежащий к семейству гороховых, родом из Южной Америки. Также называемые бобами тонкин, они выглядят как черный изюм снаружи с гладкой коричневой внутренней частью. Бобы тонка обладают глубоким ароматом, фруктовым, цветочным, древесным и пряным. Этот всеобъемлющий аромат широко используется в парфюмерной, табачной и кулинарной промышленности.

Сегодня Бразилия, Венесуэла и Колумбия являются ключевыми производителями бобов тонка. Соединенные Штаты, с другой стороны, являются ведущим импортером семян тонка, специально предназначенных для использования в табачной промышленности.

Аджи мурупи — очень урожайный сорт из северных районов Бразилии, который часто сушат в порошок или используют в традиционных соусах. Это несколько дюймов в длину и почти 3/8 дюйма в толщину. Они морщинистые и деформированные и созревают до кремово-белого цвета. Если оставить на растении слишком долго, они созреют и станут более желтыми. Жара такая же горячая, как хабанеро, так что не позволяйте мягкому виду обмануть вас. Растения Murupi Amarela могут достигать трех футов в высоту.

Пожалуй, самый необычный ингредиент коктейля. Лимонные муравьи обитают большими колониями в Венесуэле, Санта-Крус, Боливии, Эквадоре, Перу, Колумбии и Бразилии, обычно в тропических лесах второго роста в регионах со средней высотой над уровнем моря 350 метров. Как следует из названия, они имеют цитрусовый вкус, который хорошо сочетается с коктейлями.

Рикардо Шанетон, первый шеф-повар Венесуэлы, получивший в этом году звезду Мишлен, теперь использует продукты Sabores Aborígenes. Однако Штейн была первой, использовавшей их с 2015 года, когда она открыла Alma.

«Мы пытаемся здесь формализовать границу между ними и нами, — говорит Штейн. «Венесуэла — настоящий беспорядок, и для того, чтобы они формализовали все это и показали FDA… [но] вам нужно около 15 разрешений от 15 различных учреждений там, и, конечно, учреждения требуют денег, которых производители не имеют. т есть. Саборес - это просто Люсия и ее зять, поддерживающие коренные общины. Деньги, которые они зарабатывают, идут прямо в сообщество. Без посредников».

Люсия в Пуэрто-Аякучо продолжает проводить семинары по кухне предков с особым акцентом на социальную ответственность перед амазонскими общинами, а Гарольд является анклавом фонда в столице. Ирена вносит свой вклад в помощь фонду как их самому горячему союзнику в США.

Коко и Мурупи

Сладкий и пряный, кокосовый и цветочный коктейль.

1 унция кокосового рома Brinley Shipwreck, настоянного на мурупи

1 унция 7-летнего рома Flor de Caña

0.75 унции сиропа, настоянного на сафлоровом чае

0.5 унции лимона

0.5 унции лайма

Взболтайте все ингредиенты и залейте льдом.

ром, настоянный на мурупи

Добавьте перец мурупи в одну бутылку кокосового рома Brinley Shipwreck объемом 750 мл. Смешайте перец с ромом Brinley's и оставьте мариноваться на ночь. Напряжение.

Сафлоровый сироп

Смешайте 16 унций воды с 16 унциями белого сахарного песка. Нагрейте и перемешайте, пока он не растворится и хорошо не смешается. Добавьте 6 граммов сафлорового чая и дайте настояться в течение 15-20 минут до достижения темно-янтарного цвета. Напряжение. Добавьте 4 унции полевого меда.

Ориноко

Фруктовый, горько-сладкий, поджаренный рифф на свежем коктейле в стиле Trinidad Sour

1 унция 12-летнего рома Cartavio, настоянного на лимонных муравьях

0.75 унции лимона

0.5 унции ликера Giffard Banana

0.5 унции биттера Ангостура

0.5 унции поджаренных тыквенных семечек

Ободок венесуэльского лимонного муравья с червячной солью

Встряхните все ингредиенты и налейте лед в стакан с ободком лимонного муравья и солью для червей.

Настоянный ром Катавио

Смешайте 6 грамм обезвоженных лимонных муравьев с одной бутылкой 750 мл рома Cartavio 12yr. Мариновать 2 дня. Напряжение.

Ореат из жареных тыквенных семечек

Поджарьте и слегка посолите 4 унции тыквенных семечек на сковороде до золотисто-коричневого цвета. Смешайте с 8 унциями воды, создавая постоянство, подобное молоку. Поместите смесь тыквенных семечек в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте 8 унций сахара и перемешайте. Процедить через мелкое сито или кофейный фильтр.