Искусство сочетания вина с азиатской едой вышло на новый уровень в ресторане Eight Tables в Сан-Франциско

Сочетание вина и еды часто называют искусством и наукой. Вино, кажется, особенно хорошо сочетается с местной кухней страны, в которой оно производится, например, французское или итальянское вино с французской или итальянской кухней. Тем не менее, подобрать вино к вкусу азиатских блюд часто считается более сложной задачей, особенно блюдам с уникальными травами, специями и ароматами по сравнению с традиционными западными блюдами. Тем не менее в Ресторан «Восемь столов» Джорджа Чена, спрятанного в конце небольшого переулка в китайском квартале Сан-Франциско, команда, занимающаяся едой и вином, достигла новых гастрономических высот, сочетая изысканные блюда китайской кухни с некоторыми из лучших вин мира.

«Большинство людей не думают, что китайская еда сочетается с винами из различных сортов винограда, и это полное заблуждение», — заявляет шеф-повар и основатель Джордж Чен. Чен, отмеченный наградами шеф-повар, создавший и управляющий 16 ресторанами по всему миру, запустил Eight Tables в 2017 году. Его целью было продемонстрировать лучшие блюда китайской кухни и придать им такое же уважение в Китае, с качественной кухней и обслуживанием, отмеченными звездами Мишлен. Учитывая любовь китайцев к изысканным винам, в ресторане есть винная карта с более чем 450 вин, а также большой выбор изысканных спиртных напитков, таких как виски и саке. Компания Eight Tables завоевала несколько наград, в том числе была включена в список лучших по версии журнала Time за 2018 год. 100 лучших ресторанов в мире.

Китайский частный обед Si Fang Cai

Eight Tables разработан в соответствии с традицией роскошной китайской кухни «Si Fang Cai», что означает личный обед в доме с особым шеф-поваром, также называемый «частной замковой кухней». В Китае эти «частные рестораны» часто находятся в скрытом месте, в секретном переулке, и для входа в них требуется пароль. Таким образом, Eight Tables также требует код доступа, чтобы войти в запертые ворота, прежде чем пройтись по узкому переулку, а затем подняться на частном лифте в гостиную, украшенную семейными фотографиями Чена и расслабляющей мебелью.

Учитывая, что число «восемь» имеет в Китае особое значение и означает удачу, в ресторане всего восемь столиков, разделенных на восемь уединенных секций ресторана с мягким освещением и круглыми полированными столами из светлого дерева. Меню состоит из восьми блюд (250 долларов на человека) с дополнительным вином для каждого блюда (200 долларов на человека). Несмотря на то, что ресторан был закрыт почти полтора года во время пандемии, он вновь открылся в середине 2021 года. Гостеприимный и профессиональный персонал из 15–20 сотрудников носит формальные костюмы и галстуки, и многие из них прошли обучение в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в Сан-Франциско.

И вино, и еда сезонные и очень творческие. «Мы используем чистые ингредиенты и выделяем сезонное меню здесь», — объясняет Чен. «Творения современные и интерпретирующие, но всегда имеют глубокую культурную значимость и приготовлены с соблюдением принципов «материнской» кухни».

Вино и еда в ресторане Eight Tables

Сомелье, Питер Штайнер, тесно сотрудничает с Ченом и вторым шеф-поваром Флойдом Нанн, ранее работавший с Айвой и Бену, для создания сезонных меню сочетаний вин. «Вина должны подчеркивать нюансы еды и наоборот», — говорит Чен. «Еда с некоторым богатством требует вина с более средним вкусом и хорошей кислотностью, чтобы сбалансировать вкус. Острая пища ненавидит тяжелые танины, поэтому лучше всего подойдет более ароматное вино с сухими фруктами (тропическими) и минералами. Мы довольно часто меняем вина, и Питер Штайнер, наш Somm, получил мое общее одобрение, чтобы сочетать множество новых блюд с творениями шеф-повара Нанна».

Первый из восьми курсов является самым визуально ошеломляющим и известным. Названный «Девять основных вкусов китайской кухни» или «Цзю Гун Гэ», он состоит из девяти небольших блюд в стиле димсам, каждое из которых имеет свой классический вкус: соленый, кислый, сладкий, пикантный, горький, острый и три основных блюда китайской кухни. ароматы: трюфель, розовые креветки и копченая лапша.

Этим курсом Штайнер служит Винтаж 2013 Шампанское Лармандье-Бернье Премьер Крю. «Я всегда рекомендую хорошее шампанское к первому блюду», — говорит Чен. «Разрозненные основные вкусы всегда сочетаются с чистой дрожжевой кислинкой». Сочетание превосходно, потому что очищающие пузырьки, минеральность и свежий цитрус шампанского дополняют различные закуски и очищают вкус для следующего вкуса. Штайнер, однако, предостерегает, чтобы попробовать горькую китайскую дыню ближе к концу и до свидания со сладким сливовым соусом. Хороший совет.

Остальные семь блюд представляют собой отдельные блюда, каждое из которых художественно оформлено и красиво сервировано, а Грегори Джонсон, капитан службы, объясняет приготовление и ингредиенты каждого блюда. Затем Штайнер представляет и наливает каждое новое вино в элегантно оформленные хрустальные бокалы Riedel и Zalto. Меню августа 2022 года включало следующие сочетания вин и блюд:

1. Девять основных вкусов китайской кухни с 2013 Шампанское Лармандье-Бернье Премьер Крю, Франция
2. Поток яицПОТОК2
   э кислый с JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Германия
3. Кальмар Монтерей на пару с Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Австрия
4. Белые грибы Дун Дан с Саке Хамакава Сётэн «Хина», Япония
5. Копченая тыква Лапсанг с Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Натуральное вино), Австрия
6. Лапша долголетия с Мелвилл Сира 2018 Санта-Рита Хиллз, Калифорния
7. Иберико Свинина Чар Сиу с Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Долина Напа, Калифорния
8. Рисовый пудинг с жасминовым чаем Royal Tokaji Furmit 2018, Токай, Венгрия

Вероятно, одним из самых блестящих сочетаний было пятое блюдо с тыквой, выдержанной всухую, копченой и приготовленной со сливовым соусом и клейким рисом. Терпкие ягодные вкусы Joiseph BFF 2020 Блауфранкиш идеально сочетались с пикантной уткой, а фруктовые ноты ягод и сливы сливались во вкусе в восхитительный союз.

Философия Штайнера относительно сочетания вина и еды весьма артистична. «Я руководствуюсь чувствами и инстинктами, — говорит он. «Я пробую вино и точно знаю, к какому из наших блюд оно подойдет».

Штайнер продемонстрировал это, принеся вторую бутылку вина к блюду Iberico Pork Char Siu. Хотя это было ошеломляюще с оригинальным каберне-совиньоном из долины Напа Споттсвуд 2012 года, которое подчеркивало пикантные и соленые ноты и прекрасную текстуру свинины, оно приобрело более высокий уровень с Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner из Кампталя, Австрия. Штайнер объяснил, что Австрия является крупнейшим потребителем свинины среди всех стран ЕС, и их фирменный сорт винограда, грюнер вельтлинер, с его сложными пряными нотами прекрасно сочетается со многими блюдами из свинины.

Две коллекции вин в ресторане Eight Tables

На самом деле в Eight Tables есть две коллекции вин. Первое видно при входе в ресторан, так как с левой стороны гостиной поднимается большая стеклянная витрина, наполненная бутылками редкого вина. Вторая коллекция спрятана в закрытом от температуры винном погребе ближе к кухне. Он включает в себя более свежие вина, в том числе большинство вин, подаваемых в сочетании с едой и вином.

«Редкие вина были в основном из моих коллекций начала 80-х, — объясняет Чен. «Сначала у нас не было бюджета на закупку вин из старых библиотек, поэтому мы с парой инвесторов-коллекционеров помогли доставить вина на продажу. Теперь все вина принадлежат ресторану. Некоторые основные моменты — это 47 Cheval Blanc, более старые винтажи, такие как 45 бордо первого роста и DRC. У нас также есть все Культы CA. Я люблю вина Калифорнии 1-х годов с более низким содержанием алкоголя и экстракцией… Угадайте, почему Напа выиграл суд в Париже».

Цены на винную карту варьируются от 50 долларов за бутылку объемом 750 мл за бутылку. Нипорт, Ротуло, Дао, Португалия, 2015 г. до 50,000 XNUMX долларов за Шато Шеваль Блан, Сент-Эмильон, 1947 г.. Другие дорогие драгоценности включают 28,000 XNUMX долларов за Романе Конти, Гран Крю, Domaine de la Romanée Conti 1969 и $ 9,500 для Кричащий орел, долина Напа, 2018 г.. Есть также 20 вин в бокалах, а также широкий выбор сакэ, виски и чая. Пробковый сбор составляет 75 долларов за бутылку.

Чен заключает с мудростью шеф-повара, который более 30 лет проработал в ресторанной индустрии и владеет многими классическими винами. «Я люблю старые вина, потому что они просто интереснее… эти вина живые, а пробовать историю — одно из величайших удовольствий в жизни. Закройте глаза, откусите, а затем выпейте, если это вызовет у вас улыбку… у вас хорошая пара».

Ниже приводится короткое видео о входе в переулок в Eight Tables и некоторых из восьми блюд. Продюсер Челси Канелл для Destination California.

Chelsea Canell представляет восемь столов Джорджа Чена в Destination California!