Saint Theo's приносит изобретательные итальянские коктейли в Нижний Манхэттен

Святого Тео открыт всего год, а это уже один из самых сложных столиков в городе. До сих пор большая часть шума была сосредоточена на игривой итальянской прибрежной кухне, приготовленной на кухне шеф-повара Эшли Рат. И многие другие в восторге от стильности этого места, задуманного опытными рестораторами Кайлом Хотчкиссом Кароном и Робом Голдманом. Но теперь Саймон Себба предлагает им поговорить о чем-то другом: о креативных коктейлях, которые подают из-за барной стойки.

Ранее этим летом горячая точка Вест-Виллидж назначила Себбу своим новым директором по напиткам. У него 15-летний опыт работы в сфере гостеприимства и барменства, включая время, проведенное за палкой в ​​местах, не менее легендарных, чем Доля Ангела, Данделян и Лианесс (который только что был признан лучшим баром в мире на церемонии Tales of the Cocktail Spirited Awards 2022.).

В «Сент-Тео» он приходит с обновленным меню, вдохновленным Итальянская культура аперитива. Его «Twists» включают в себя вариацию классического сбальято — замену традиционного вермута и кампари на ликер Сен-Жермен и италикус; «Вапоретто» на водочной основе, который каким-то образом находит оптимальный баланс между шалфеем, персиком и кочи американо; и острый, но освежающий итальянский джин с базиликовым и кунжутным маслом для бархатистого вкуса.

Если некоторые из этих ингредиентов кажутся достаточно пикантными, чтобы их можно было есть, то на это есть веская причина: большая часть их поступает прямо с кухни. Находясь под опекой Райана Четиявардана (из Данделяна и Лианесса), он работал над разработкой барных программ, направленных на сокращение отходов и содействие устойчивому развитию.

Здесь также пропагандируют употребление большого количества чиккетти. И, к счастью, в Saint Theo’s нет недостатка в восхитительных закусках в баре. Но как же этот коренной француз так хорошо умел собирать Итальянский вкусы? На этот и многие другие вопросы он отвечает в эксклюзивном интервью для журнала Forbes. Читайте ниже.

Расскажите о своем опыте работы в мире барменов и о своем путешествии, которое привело вас в St. Theo's.

Саймон Себба: С гостеприимством я познакомился в очень молодом возрасте в Париже. После пары лет работы в парижских ресторанах я переехал в Лондон, где начал свою карьеру бармена, и одновременно выучил английский язык. Лондонская коктейльная сцена была великолепной игровой площадкой; Мне так хотелось научиться готовить напитки. Но поскольку я был еще несовершеннолетним, все, что я мог сделать, это впитать как можно больше знаний, которые в конечном итоге я буду использовать на протяжении всей своей карьеры. После 4 лет в Лондоне я решил переехать в Нью-Йорк. Я работал в нескольких барах в качестве барбека и бармена, изучая все тонкости приготовления американских коктейлей, и, наконец, смог применить на практике то, чему научился до сих пор. С тех пор мне посчастливилось работать во многих из «50 лучших баров мира». Я также сотрудничал с некоторыми из величайших баров и ресторанов мира, создавая сочетания коктейлей, вин и шампанского для таких, как шеф-повар Брайс Шуман, исполнительный шеф-повар Eleven Madison Park, и шеф-повар Мауро Колагреко, владелец Mirazur — “Лучший ресторан в мире 2022 года.”

Расскажите о новом меню напитков в St. Theo и о том, что вдохновило вас на его создание.

SS: Я хотел создать меню, в котором каждый найдет что-то для себя, но, конечно же, в основе всего этого будут классические итальянские коктейли. Целью было поработать с простыми и интересными ингредиентами, а также продемонстрировать команде техники и навыки приготовления коктейлей, которые они могут использовать для будущих версий меню. Это был мой способ заявить о себе и создать что-то, в чем команда могла бы стать частью этого процесса.

Где и как у вас зародился роман с итальянскими ингредиентами?

SS: На протяжении всей своей карьеры я работал с итальянцами. Когда мне было всего 14 лет, я научился готовить свежую пиццу и пасту, а также осознал важность свежих домашних продуктов. Мне посчастливилось путешествовать по всей Европе, чтобы узнать о культурах и различных кухнях. Мне нравится, как одни и те же продукты и ингредиенты можно использовать по-разному, получая в результате разные вкусы и текстуры. Я люблю итальянскую кухню из-за простых, но вкусных ингредиентов и техник, которые я пытался воспроизвести в Saint Theo's.

Опишите подход к коктейлям в St Theos. Чем оно отличается от других мест, где вы работали за свою карьеру?

SS: Для меня этот подход был способом представить себя команде. Мне не нравится входить в пространство и сразу же что-то реализовывать; Я не тороплюсь, изучая и наблюдая за тем, что было сделано до меня. Моя цель — сделать так, чтобы команда бара была сильной единицей и чтобы все были в восторге от того, что их ждет. Я не хочу, чтобы команды, с которыми я работаю, чувствовали, что я прихожу просто для того, чтобы дать им рецепты для исполнения. Я использую тот же процесс везде, куда бы я ни пошел. Я стараюсь, насколько могу, уделять хотя бы 30–40 минут каждую неделю тому, чтобы посидеть со своей командой, поговорить, обменяться идеями и убедиться, что у всех все в порядке как в профессиональной, так и в личной жизни. Я хочу, чтобы мои команды знали, что я рядом с ними за пределами ресторана/бара.

Какие коктейли лучше всего сочетать с едой и почему?

SS: Перемешанный мартини, как бы вы его ни любили пить. Перемешанный мартини особенно хорош к морепродуктам. Это тонкий коктейль, который поможет раскрыть ваш вкус. Негронис или горький коктейль с аперитивом очень хорошо сочетаются с сыром и пастой, а коктейли с мескалем и текилой — отличный выбор для десертов или более тяжелых блюд.

Что вы скажете людям, которые считают, что вино следует сочетать только с едой, а не с крепкими спиртными напитками/коктейлями?

SS: О сочетании вина и еды говорят чаще, поэтому вполне логично, что большинство людей предпочитают вино коктейлям. Все дело в том, как вы обучаете гостя и делитесь с ним этой информацией. Существуют определенные коктейли или спиртные напитки, которые так же хороши, как сочетание вин с определенными блюдами, но в конце концов. Все зависит от предпочтений.

Какое сочетание коктейля и блюда в нынешнем меню St. Theo's вам больше всего нравится?

SS: Вапоретто — джин, белый вермут, шалфей, персиковый и жасминовый чай — прекрасно сочетается с нашими устрицами, икрой и всеми крудо, которые мы подаем, а также с пастой из моллюсков и всем бранзино. Я бы сказал, что этот коктейль специально сочетается с 70% нашего меню.

Как мы можем ожидать развития меню по мере того, как мы переходим к осенним вкусам?

SS: Это восходит к тому, что я сказал ранее: моя цель при реализации новой коктейльной программы в новом заведении с новой командой — показать им, как мне нравится работать, как обращаться с определенными типами продуктов, приемами бара, процессом приготовления и т. д. как строить максимально разумно. Как только все вышеперечисленное будет готово, мы вместе создадим меню, которое подойдет нашей команде и нашим гостям.