Рестораны проявляют творческий подход к меню, чтобы противостоять резкому росту цен на еду.

Джессика Дингласан, владелица ресторана Long Beach Fish Grill в Лонг-Бич, Калифорния, никогда не писала в меню «рыночная цена».

Но теперь палтус, который она добывает, стоит более 30 долларов за фунт, что почти вдвое больше, чем год назад, а 13-галлонный контейнер рапсового масла, который она покупает для картофеля фри и хрустящей рыбы, подскочил с 19 до 42 долларов.

«Я должна установить рыночную цену», — сказала она.

По мере роста стоимости продуктов питания и рабочей силы рестораны вносят стратегические изменения в меню, чтобы не перепечатывать новые каждую неделю. Но повышение цен может только помочь, особенно потому, что еженедельные изменения стоимости ингредиентов означают частую перепечатку. Вот где в дело вступает инженерия меню.

Анализ данных о продажах и затратах на еду может помочь рестораторам решить, на какие пункты меню следует обратить особое внимание, какие цены повысить, а какие предложения вообще исключить, чтобы оптимизировать свою прибыль. Умный дизайн меню может выделить еду или напитки, которые заставят клиентов вернуться или помогут с работой на кухне.

Чуть более крупный шрифт или привлекающая внимание коробка, эскиз или фотография могут быстро превратиться в доллары.

«Для меня разработка меню — это компоновка меню, которая делает процесс заказа наиболее выгодным для ресторана», — сказал Мишель Бенеш, президент компании по разработке меню Menu Men.

Шон Уиллард, специалист по разработке меню из Menu Engineers, подсчитал, что посетители тратят менее 90 секунд после того, как сели за просмотр меню. Это заставляет рестораны предлагать клиентам меню, которые помогают им быстро заказать еду, которая им больше всего понравится.

Ресторанная индустрия уже несколько месяцев борется с более высокими ценами на товары, поскольку спрос на ресторанные блюда возвращается, но их цепочки поставок отстают. Война России с Украиной усугубила проблему, вызвав резкий рост цен на газ и спровоцировав глобальный дефицит пшеницы, кукурузы и соевых бобов.

«Инфляция не снижается. Я так и думал, но теперь идет война», — сказал Дингласан CNBC.

Цены на продукты питания выросли на 7.9% за последний год, согласно индексу потребительских цен Бюро трудовой статистики. Но не все пункты меню испытали инфляционные эффекты в одинаковой степени.

«Цыпленок подорожал, но не так сильно, как рыба или говядина», — сказал Бенеш.

Это ставит в безвыходное положение рестораны морепродуктов и стейк-хаусы. Группа гостеприимства Рут, for instance, прогнозирует свои цены еды, исключая говядину, поднимет 16% во время своей фискальной первой четверти. Добавьте к этому уравнению стоимость говядины, и владелец Ruth's Chris ожидает, что цены на ингредиенты вырастут на 24% по сравнению с прошлым периодом.

В стейк-хаусах, которые сталкиваются с более высокими ценами, чувствительные к цене посетители могут выбрать меньший кусок филе-миньон. Таким образом, Бенеш помогает этим ресторанам разнообразить меню, чтобы у клиентов возник соблазн заказать больше гарниров или закусок.

«Возможно, с ломтиками, салатом «Цезарь» или картофелем в панировке… Разница в том, что в конечном счете есть разница», — сказала она.

Мэтт Пиччинин, соучредитель сети устричных баров Shuckin' Shack, состоящей из 16 заведений, с ресторанами на восточном побережье от Мэриленда до Флориды, сказал, что теперь он перечисляет все свои предложения морепродуктов по рыночной цене, как и Long Beach Fish Grill. Морепродукты составляют примерно половину меню сети.

По словам Пиччинина, некоторые пункты меню Shuckin' Shacks являются лидерами по убыткам, например, крабовые шарики. Цена на крабов резко возросла, и сеть не хочет перекладывать всю стоимость на покупателей. Вместо этого компания надеется, что популярная закуска побудит клиентов вернуться и купить другие более выгодные позиции меню.

Уиллард сказал, что почти все его клиенты в последние месяцы сократили свое меню, чтобы лучше контролировать запасы.

Когда цены высоки, не имеет особого смысла покупать дорогой ингредиент, который используется только для одного блюда или в качестве украшения. Уиллард сказал, что один клиент перестал покупать соленые огурцы в качестве гарнира, поскольку цены выросли.

Более тонкое меню также помогает на кухне, где может работать меньше поваров из-за более высоких затрат на рабочую силу или нехватки рабочих.

Материнская компания Olive Garden Рестораны Дардена — одна из ресторанных компаний, которая нарезает блюда в начале пандемии, и придерживается этой стратегии.

«Что касается меню, мы ясно дали понять, что нам очень нравится сокращение меню и то, что оно сделано, чтобы предоставить нашим гостям высококачественные блюда, которые они хотят, и упростить нашим командам их производство», — главный операционный директор Darden. и новый генеральный директор Рик Карденас сказал аналитикам в конце марта. «И мы продолжаем становиться лучше. Если мы добавляем новые элементы, мы убираем еще один элемент».

Крупнейшие сети ресторанов могут лучше справляться с инфляцией за счет стратегического повышения цен и хеджирования с помощью будущих контрактов, которые позволяют им покупать ингредиенты на год вперед.

Аналитик Bank of America Securities Сара Сенаторе написала в записке для клиентов на прошлой неделе, что продовольственная инфляция является макроэкономическим фактором, наиболее тесно связанным с ростом продаж в одном и том же магазине в отрасли.

«Цены на продукты сразу же растут в продуктовых магазинах и отстают, меньшее повышение цен в ресторанах менее обременительно для сравнения», — сказал Сенаторе. «В результате мы считаем, что компании, которые устанавливают цены на уровне инфляции, должны быть в состоянии эффективно преодолевать рост затрат, в то время как те, которые устанавливают цены ниже, могут получить долю трафика».

Однако это не означает, что публично торгуемые сети ресторанов не думают о том, что входит в их меню. Chipotle мексиканской Гриль Директор ресторана Скотт Боутрайт сказал в февральском интервью, что сеть пытается стратегически мыслить в отношении пунктов меню, ограниченных по времени.

«Мы думаем о будущих предложениях с ограниченным сроком действия и о влиянии на маржу с прицелом на цепочку поставок, специфичных для продуктов, которые, как мы знаем, будут подвержены значительной инфляции, и переводим эти ДН, чтобы они, по крайней мере, были в балансе с маржой или даже увеличивали маржу». — сказал Боутрайт.

А поскольку меню постоянно меняются, некоторые изменения в поведении потребителей, вызванные пандемией, предлагают ресторанам большую гибкость и подушку в их чистой прибыли.

Многие закусочные перешли с физических меню на цифровые QR-коды, которые направляют посетителей к онлайн-версиям — нет необходимости стирать или выбрасывать физические меню каждый раз после использования. Поскольку многие заведения возвращаются к традиционным печатным меню, Бенеш сказала, что она поощряет клиентов сохранять QR-коды для ежедневных специальных предложений или программы лояльности.

«Я думаю, что QR-коды никуда не денутся. Это отличные маркетинговые инструменты, и они отлично подходят для выделения небольшого сегмента чьего-то меню», — сказал Бенеш.

Бенеш сказала, что она также призывает рестораны думать о способах привлечения клиентов вне меню, таких как толкание тележки с десертами через столовую, чтобы каждый клиент увидел свои сладости.