Сети ресторанов инвестируют в роботов, принося изменения для работников

Chipotle мексиканской Гриль проверяет, может ли робот делать чипсы из тортильи в магазинах. Sweetgreen планирует автоматизировать приготовление салатов как минимум в двух местах. И Starbucks хочет, чтобы его оборудование для приготовления кофе уменьшило нагрузку на бариста.

Этот год принес шквал объявлений об автоматизации в ресторанной индустрии, поскольку операторы изо всех сил пытались найти решения для сокращения рабочей силы и роста заработной платы. Но до сих пор усилия были неравномерными, и эксперты говорят, что пройдут годы, прежде чем роботы окупятся для компаний или заменят рабочих.

«Я думаю, что есть много экспериментов, которые в какой-то момент приведут нас к чему-то, но мы по-прежнему очень трудоемкая, ориентированная на рабочую силу отрасль», — сказал Дэвид Хенкес, руководитель Technomic, исследовательской фирмы в сфере ресторанного бизнеса.

Еще до пандемии рестораны изо всех сил пытались привлечь и удержать работников. Глобальный кризис в области здравоохранения усугубил проблему, так как многие уволенные работники ушли на другую работу и не вернулись. По данным Национальной ассоциации ресторанов, три четверти операторов ресторанов сталкиваются с нехваткой персонала, что не позволяет им работать на полную мощность.

Многие операторы ресторанов повысили заработную плату, чтобы привлечь работников, но это повлияло на прибыль в то время, когда цены на продукты также росли.

Стартапы автоматизации позиционируют себя как решение. Они говорят, что роботы могут переворачивать гамбургеры и собирать пиццу более последовательно, чем перегруженные работой сотрудники, и что искусственный интеллект может позволить компьютерам более точно принимать заказы из машины.

По данным Pitchbook, многие из громких заявлений об автоматизации в отрасли в этом году были сделаны Miso Robotics, которая по состоянию на ноябрь привлекла 108 миллионов долларов и оценивается в 523 миллиона долларов.

Самое яркое изобретение Мисо — Flippy, робот, который можно запрограммировать на переворачивание гамбургеров или приготовление куриных крылышек и который можно арендовать примерно за 3,000 долларов в месяц.

Сеть бургерных White Castle установила Flippy в четырех своих ресторанах и обязалась добавить эту технологию в 100 ресторанов по мере модернизации заведений. Chipotle Mexican Grill тестирует оборудование, который он называет «Чиппи», в калифорнийском ресторане сделать чипсы из тортильи.

«Самое ценное преимущество, которое мы приносим ресторану, заключается не в том, чтобы сократить их расходы, а в том, чтобы позволить им продавать больше и получать прибыль», — сказал CNBC генеральный директор Miso Майк Белл.

Однако в Buffalo Wild Wings Flippy не выходит из стадии тестирования уже более года. Материнская компания Inspire Brands, которая является частной, а также владеет Dunkin', Arby's и Sonic, заявила, что Miso является лишь одним из партнеров, с которыми она работала над автоматизацией жарки куриных крылышек.

Другой стартап, Picnic Works, предлагает оборудование для сборки пиццы, которое автоматизирует добавление соуса, сыра и других начинок. Франчайзи Domino's тестирует технологию в Берлине.

Picnic сдает свое оборудование в аренду по цене от 3,250 долларов в месяц. Генеральный директор Клейтон Вуд сказал CNBC, что подписка делает технологию доступной для небольших операторов. По данным Pitchbook, стартап привлек $13.8 млн при оценке в $58.8 млн.

В Panera Bread эксперименты по автоматизации включали программное обеспечение с искусственным интеллектом, которое может принимать заказы и система мисо который проверяет объем и температуру кофе для улучшения качества.

«Автоматизация — это одно слово, и многие люди выбирают робототехнику и роботов, переворачивающих гамбургеры или жарящих картофель. Это не наша цель», — сказал Джордж Хэнсон, директор сети по цифровым технологиям.

Но успех далеко не гарантирован. В начале 2020 года Zume отказалась от использования роботов для приготовления, приготовления и доставки пиццы, чтобы сосредоточиться на упаковке продуктов питания. Стартап, который не ответил на запрос о комментариях, в 375 году получил от SoftBank инвестиции в размере 2018 миллионов долларов, которые, как сообщается, оцениваются в 2.25 миллиарда долларов.

Автоматизация часто сталкивается с противодействием со стороны рабочих и защитников труда, которые видят в ней способ для работодателей сократить рабочие места. Но ресторанные компании рекламируют свои эксперименты как способ улучшить условия труда, избавившись от утомительных задач.

В следующем году Sweetgreen планирует открыть две точки, которые будут в значительной степени автоматизировать процесс приготовления салатов с помощью технологии, которую она приобрела, купив стартап Spyce. Новый формат ресторана сократит количество рабочих, необходимых для смены, заявил соучредитель и главный концептуальный директор Sweetgreen Ник Джаммет на конференции Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference в начале декабря.

Джаммет также назвал улучшение опыта сотрудников и снижение текучести кадров в качестве второстепенных преимуществ. Представитель Sweetgreen отказался комментировать эту историю.

Кейси Уорман, профессор экономики Университета Далхаузи в Новой Шотландии, ожидает, что стремление ресторанной индустрии к автоматизации приведет к постоянному сокращению ее рабочей силы.

«После того, как машины будут установлены, они не будут отставать, особенно если будет достигнута значительная экономия средств», — сказал он.

И Уорман отметил, что Covid уменьшил противодействие автоматизации, поскольку потребители больше привыкли к самообслуживанию в продуктовых магазинах и мобильным приложениям для заказа фаст-фуда.

Дина Земке, доцент Государственного университета Болла, изучающая отношение потребителей к автоматизации в ресторанах, также отметила, что потребители устают от сокращенных часов работы ресторанов и более медленного обслуживания, вызванного нехваткой рабочей силы.

В опросе Technomic, проведенном в третьем квартале, 22% из примерно 500 операторов ресторанов заявили, что они инвестируют в технологии, которые сэкономят кухонный труд, а 19% заявили, что добавили трудосберегающие технологии перед домашними задачами, такими как заказ.

На данный момент неясно, материализуется ли какая-либо экономия средств, и если да, то когда.

Более полутора лет назад McDonald's начал тестировать программное обеспечение, которое могло бы принимать заказы на проезд, после приобретения Apprente, стартапа искусственного интеллекта. Через несколько месяцев после обнародования теста гигант быстрого питания продал устройство IBM в рамках стратегического партнерства по развитию технологии.

Согласно исследовательскому отчету аналитика BTIG Питера Салеха в июне этого года, примерно в двух дюжинах тестовых ресторанов в Иллинойсе программное обеспечение для голосового заказа имело точность в диапазоне низких 80%, что значительно ниже целевого показателя в 95%.

Этим летом на совещании о прибылях и убытках генеральный директор McDonald Крис Кемпчински бросил холодную воду на осуществимость тотальной автоматизации.

«Идея роботов и всего остального, хотя она и хороша для заголовков, в подавляющем большинстве ресторанов непрактична», — сказал он. «Экономика не исчерпывается… В ближайшее время вы не увидите в этом универсального решения».

Между тем, автоматизация может иметь больший потенциал в менее заметных задачах. Джейми Ричардсон, вице-президент White Castle, сказал, что менее броские изменения, такие как установка машин Coca-Cola Freestyle, оказали большее влияние на продажи.

«Иногда более крупные инвестиции в автоматизацию, которые мы делаем, не столь ошеломительны, — сказал Ричардсон.