Познакомьтесь с человеком, стоящим за самой инновационной винокурней в мире

Первое: Эмпирические духи это не винокурня… Уж точно не в обычном смысле этого слова. Соучредитель Ларс Уильямс хочет, чтобы вы думали о его 5-летнем предприятии в Копенгагене как о «компании ароматизаторов». Это имеет смысл, когда вы понимаете его родословную. Прежде чем создать собственный бренд, Уильямс и ее деловой партнер Марк Эмиль Хермансен оба работали в Noma, который широко известен как лучший ресторан на планете. Так что, очевидно, они кое-что знают о развитии вкуса.

Но умение готовить вкусную еду не обязательно означает успех в приготовлении жидкостей. Преодоление разрыва между двумя средами является жизненно важной нитью преемственности, которую дуэт унаследовал от своего предыдущего выступления: речь идет не столько о развитии вкусов, сколько об их инновациях.

Несмотря на распространение ремесленных духов в современную эпоху, в космосе было поразительно мало трансформационных игроков. Это связано с тем, что основные категории спиртных напитков на прилавках должны соответствовать основным параметрам производства. Водка – нейтральный спирт. Виски должен производиться из злаков и выдерживаться в бочках. Текила должна производиться в Мексике с использованием только одного определенного вида агавы. Джин должен лидировать с можжевельником в качестве его ботанической примеси. Эмпирические Духи, со своей стороны, не заинтересованы в том, чтобы соответствовать категориям. И все неортодоксальные методы дистилляции, которые они используют, служат для демонстрации основных ингредиентов.

Может быть, это будущее выпивки? Только потребитель может сделать этот звонок. Ларс Уильямс, безусловно, создает убедительный случай, чтобы они могли наслаждаться одной бутылкой за раз. Здесь он делится некоторыми мыслями о своем путешествии — и о том, что ждет Empirical Spirits — в эксклюзивном интервью для Forbes.

Вы и Марк Эмиль Хермансен основали компанию Empirical, которая описывает себя как «компанию ароматизаторов». Что именно это означает и почему был выбран именно этот термин?

Ларс Уильямс: «Мы называем это так, поскольку мы применяем тяжелую работу, критический подход, кулинарные инновации и научную строгость, которым мы научились в ходе нашей карьеры на кухне, чтобы использовать вкусы, а затем демократизируем способ их совместного использования. Вкус — это наша путеводная звезда, и поэтому он определяет все, что мы делаем. От выбора лучшего сырья для ферментации до дрожжей, которые мы выбрали для создания новых слоев нюансов, или растений, которые мы демонстрируем; мы стремимся раскрыть ароматический потенциал каждого ингредиента с нуля. Вкус — это наш способ общения и связи с людьми, создания впечатлений, передачи восприятия места и времени и универсальных чувственных воспоминаний, которыми можно поделиться».

Эмпирический много говорит о сохранении чувственных воспоминаний в своих духах. Что это значит?

ЛМ: «Ну, во-первых, есть способ ответить на этот вопрос с помощью человеческой физиологии. Вкус обладает особой способностью вызывать воспоминания, особенно эмоционально окрашенные, из-за прямой связи обоняния с частями лимбической системы, участвующими в формировании эмоций и воспоминаний. Обоняние уникально тем, что является единственной сенсорной системой, которая проецируется непосредственно в миндалевидное тело, не входя в таламус, и, таким образом, создает вкусовые воспоминания, которые не восстанавливаются постоянно в процессе нормального воспоминания. Ни одно из других наших чувств не имеет такого уровня целенаправленной связи с областями мозга, которые обрабатывают эмоции, ассоциативное обучение и память. Таким образом, ваш мозг просматривает внутреннюю картотеку прошлых переживаний, чтобы найти связь между тем, что вы чувствуете на вкус, и тем, что вы знаете. Вы в основном постоянно ощущаете вкус через чувственные воспоминания. Это увлекательно для нас, и мы всегда стремимся передать эти эмоции и переживания во всем, что мы делаем. Как мы можем сделать такое личное восприятие универсальным?»

Какие конкретные примеры из ваших выражений?

ЛМ: «С нашим первым духом «Easy Tiger» я хотел передать ароматы скандинавского пейзажа и поиска пищи в вечнозеленых лесах моей сестре; способ соединиться с ней и поделиться своей реальностью, находясь за тысячи миль, через ароматы зрелого можжевельника и хвои пихты Дугласа. «Слива, я полагаю» рассказывает об этом опыте в другом свете, возможно, в некотором смысле более универсальном. Мягкий, успокаивающий и какой-то ностальгический вкус марципана из косточек сливы находит отклик у каждого на эмоциональном уровне, будь то угощение из детства, запах свежеиспеченного пирога от бабушки или облегчающее ощущение теплых объятий. . Это эгалитарная прустовская Мадлен. С Ayuuk мы воссоздали мои воспоминания о ландшафте Оахаки и ароматах рынка Central de Abasto через перец чили Pasilla Mixe. Хотя чувственная память об Оахаке, конечно, будет сильнее, если кто-то там побывал, она, кажется, обладает свойством переноса, поскольку вызывает представление о Мексике и Оахаке».

Всегда ли они начинаются с сосредоточения внимания на конкретном ингредиенте?

ЛМ: "Не всегда. Симфония 6 очень отличается. Мы хотели создать утерянное воспоминание о летних сумерках; момент, когда встречаются свет и тьма, день и ночь, эфемерное и вневременное. Он рассказывает историю, не произнося ни слова. Это точка между временами, возвращающая универсальное ощущение идеального летнего вечера, проведенного с любимым человеком; тот момент, когда все новое и захватывающее, интуитивный опыт. Symphony 6 рассказывает о шести ароматных листьях и уникальных ингредиентах, которые часто упускают из виду. Листья мандарина и лимона привносят освежающую яркую кислотность, контрастирующую с более темной кожей скрученных и развернутых кофейных листьев. Зеленый и землистый фиговый лист усиливается мимолетными цветочными нотами почек черной смородины. Семена амбретты и корни ветивера подчеркивают более темные слои, раскрывая отчетливо мускусный дух».

Вы шеф-повар, ставший винокуром. Как ваша продвинутая кулинарная подготовка влияет на дистилляцию?

ЛМ: «Это, безусловно, играет большую роль в том, как мы подходим ко всему; начиная с нуля, находя или собирая ингредиенты и создавая прочные отношения с поставщиками, будь то сообщество Mixe в Мексике или замечательные производители сорго в Кентукки и Висконсине. Мы создаем ароматы с нуля, каждый шаг участвует в процессе создания аромата и его экстракции. Как и в случае с рецептом на кухне, все более мелкие шаги имеют свое значение. Конечно, я много работал с ферментацией на кухне, изучая, что это не просто отличный инструмент для превращения сахаров в спирт, но и то, как они придают невероятные нюансы вкуса. Мы применяем этот принцип ко всему, что делаем. Мы ищем вдохновение в ингредиентах по всему миру, следуя временам года и руководствуясь природой. Практически все может стать ботаническим, и единственный способ узнать это — попробовать. Конечно, мы также постоянно пробуем все, что делаем, на каждом этапе пути. На самом деле, ложки, вероятно, являются наиболее используемым инструментом в компании «Эмпирикал». С каждой новой партией мы всегда стремимся быть завтра лучше, чем сегодня».

Помимо выхода за рамки традиционных категорий, чем эти спиртные напитки свободной формы отличаются от спиртных напитков других производителей?

ЛМ: «Возможность работать вне категорий действительно позволяет нам пробовать все, что мы хотим, и начинать с нуля, а не использовать купленные базовые духи. Поскольку мы стремимся продемонстрировать множество граней и нюансов вкуса в нашей ферментированной воде, а затем и в растительных продуктах; с самого начала было ясно, что мы будем исследовать старые традиционные методы дистилляции. Поэтому мы обратились к вакуумной перегонке, которая резко снизила температуру кипения спирта до 9°С.°C, таким образом сохраняя все свежие летучие вкусовые соединения ингредиентов. Сравнивать традиционную дистилляцию с ее вакуумным аналогом — все равно, что класть мармелад рядом со свежевыжатым апельсиновым соком, поскольку они представляют собой разные выражения апельсина. На протяжении всей перегонки мы делаем в среднем 100 фракций. Каждая нарезка отражает отдельный аспект, что позволяет нам разбирать ингредиенты, изучать нюансы по мере их развития и собирать их вместе, чтобы создать идеальный профиль. При изменении крепости для розлива мы часто используем дистиллированную чайный гриб домашнего приготовления, который добавляет нюансы и сложность, а не просто разбавляется водой. В общем, мы постоянно подвергаем сомнению каждый параметр нашего процесса, всегда стремясь завтра стать лучше, чем сегодня».

На что похож творческий процесс придумывания новых выражений Empirical? Это зависит от конкретных ингредиентов или для начала существует вкусовой профиль, который определяет выбранные ингредиенты?

ЛМ: «В «Эмпирикал» творческий процесс принимает различные формы. Мы можем влюбиться в ингредиент и исследовать все его различные слои или вдохновиться процессом и поэкспериментировать с ним. И есть пути, которыми мы пользуемся, когда хотим глубоко погрузиться в исследовательские проекты; мы идем множеством путей, чтобы найти что-то новое. Аюук, например, очень ориентирован на ингредиенты. Я наткнулся на перец чили Pasilla Mixe на отдыхе в Оахаке и был настолько одержим их ароматами, что понял, что с ними нужно что-то делать. Так что я пошел через дорогу от рынка, чтобы купить два чемодана и принести 35 кг обратно на винокурню в Копенгагене. Оттуда мы искали способы заставить чили сиять, и он стал Ayuuk. Вдохновение приходит в Empirical во многих формах и формах. Мы стараемся наполнить себя как можно большим количеством знаний и мудрости, но при этом подходим к творческому процессу с детским любопытством».

Учитывая отсутствие у них приоритета или возможности классифицировать их по традиционным категориям, каковы проблемы с донесением свободных форм спиртных напитков Empirical до потребителей и индустрии баров и напитков?

ЛМ: «Это вызов, с которым мы регулярно сталкиваемся. Когда дело доходит до барменов или производителей напитков, вкус говорит сам за себя. В этом смысле они наши лучшие послы. Они знают, как направить эти ароматы и превратить их в еще более вкусные напитки. И они открыты и рады испытать новые вкусы за пределами заранее установленных категорий. Для потребителей это вопрос того, чтобы быть перед ними, сделать первый глоток и быть непредвзятым, предлагая им варианты, чтобы насладиться спиртными напитками и банками так, как они хотят. Но будущее спиртных напитков в свободной форме светлое, с растущим сообществом производителей-единомышленников, которые отказываются от условностей, чтобы предлагать вкусные напитки и переопределять то, как мы потребляем вкус».

Какие есть простые подстанции, в которых эмпирический дух можно использовать в классическом коктейле?

ЛМ: «Очень многое зависит от духа. Я бы сказал, что если вам нравится джин, The Plum, я полагаю или Symphony 6 — идеальный выбор. Мы любим White Negroni или Martini со сливой, я полагаю, и поворот на French 75 или буравчик с Symphony 6. Ayuuk улавливает ароматы и вкусы Оахаки, поэтому не стесняйтесь заменять им свой мескаль. Аюукская Маргарита - фейерверк, как и старомодная оахаканка. И последнее, но не менее важное: у SOKA есть ноты, напоминающие агрикольский ром, которые идеально подходят для вашей интерпретации мохито или пинья колады».

Что ждет «Эмпирикал» дальше?

ЛМ: «С помощью Deliciousness мы намерены изменить то, как люди думают о Flavor».