Для шеф-повара Нихила Абувалы путешествие — лучший учитель кулинарии

Любовь шеф-повара Нихила Абувалы к кулинарии зародилась на кухне его бабушки, еще до того, как он смог дотянуться до кухонной столешницы. Он стоял на стуле и помогал бабушке раскатывать свежие индийские лепешки, любуясь тем, как она ходит по кухне, собирая травы и специи для различных блюд. «Когда я был совсем маленьким, мне приходилось проводить много времени с бабушкой, — сказал Абувала. «Готовить с ней на кухне было так весело и так по-особенному».

Через несколько лет родители Абувалы записали его на мастер-класс по приготовлению суши на его 13-летие. «Я был там самым молодым человеком, — сказал он. Шеф-повар, ведущий класс, был в восторге от того, что в ее классе есть такой молодой, увлеченный ученик, и спросил Абувалу, не хочет ли он получить работу. Он начал работать там несколько недель спустя. «Я начал работать в ресторанах, когда мне было 13 лет, и никогда не прекращал», — сказал он. В колледже он изучал музыку и в итоге получил степень в области бизнеса, и только работая на шеф-повара, он понял, что может сделать кулинарную карьеру. Он пошел в кулинарную школу и никогда не оглядывался назад.

Абувала является владельцем и шеф-поваром Ру 30А, ресторан с дегустационным меню и Лапша Нанбу, японский ресторан, в котором готовят блюда из южных ингредиентов, расположен в Грейтон-Бич, Флорида, вдоль живописного шоссе 30A. Обе концепции ресторана подчеркивают разнообразие кухонь и стилей приготовления, о которых Абувала узнал во время своих путешествий по миру, в ходе которых он посетил почти 30 стран.

«Когда я впервые открыл Roux почти 10 лет назад, я знал, что мне еще многое предстоит узнать, поэтому я путешествовал», — сказал Абувала. «Никто не одобрял мое резюме, потому что я не мог оставаться в этих ресторанах достаточно долго, поэтому я стучал в заднюю дверь их кухонь и спрашивал, не нужна ли им помощь. Это срабатывало практически каждый раз». Настойчивость Абувалы привела его на кухню ресторанов по всему миру — Перу, Индии, Вьетнама, Таиланда, Аргентины и Филиппин, и это лишь некоторые из них — и предложила ценные идеи, которые наполняют его меню сегодня.

Путешествия Абувалы стали источником вдохновения для его серии ужинов «Вокруг света», которая началась около восьми лет назад и вернется в следующем месяце. Идея заключалась в том, чтобы он поехал в деревню и привез еду. Он начал с Марокко, затем с Индии и оттуда продолжил. Этой осенью серия ужинов Roux 30A «Вокруг света» сделает три остановки: в Индии, Франции и Греции. Уютные ужины из пяти блюд будут проходить только два раза в месяц, и требуется бронирование— точно так же, как и для ночного дегустационного меню Roux.

Составление меню в Roux 30A, которое меняется еженедельно, начинается с ингредиентов. «Мы смотрим на сезон, а затем составляем примерный план на ближайшие недели», — сказал Абувала. По его оценкам, они создают 12 меню за сезон. «Сначала мы начинаем с овощей и идем дальше. Что хорошо в том, чтобы быть на побережье, так это то, что у нас такой легкий доступ ко всей этой свежей рыбе, поэтому белки довольно просты. Мы всегда хотим иметь какую-нибудь закуску, моллюсков, свежую пасту, что-то из моря, что-то из земли и, конечно же, десерт». Как только они получают список доступных ингредиентов от местных фермеров, рыбаков и поставщиков мяса, Абувала и его команда дополнительно оттачивают меню.

Как один из немногих ресторанов с дегустационным меню в городе, Roux 30A выделяется. Система только по предварительному заказу означает, что они точно знают, для скольких человек они готовят на этот вечер, но формат дегустационного меню не обходится без проблем. «Мы должны убедиться, что наше качество и постоянство всегда на месте, несмотря ни на что», — сказал Абувала. «По мере того, как мы растем и открываем новые места и рестораны, мы должны следить за тем, чтобы мы поддерживали уровень качества, и если что-то пойдет не так, мы полностью берем на себя ответственность за это». Предстоящие проекты включают расширение Nanbu Noodle Bar под названием Nanbu Too, которое откроется этим летом в Сити Фуд Холл в Дестин Коммонс. Четвертым предприятием Абувалы станет тики-концепт в Сисайде, одном из самых известных районов 30А и пионере движения «Новый урбанизм». Предполагается, что безымянный концепт откроется в декабре 2022 года.