Ален Дюкасс о жизни после получения 21 звезды Мишлен

Есть повара, удостоенные звезды Мишлен, а есть Ален Дюкасс.

Помимо того, что Дюкасс является первым шеф-поваром, владеющим тремя ресторанами, каждый из которых имеет по три звезды Мишлен (высший рейтинг института), Дюкасс также является одним из двух шеф-поваров в мире, получивших в общей сложности более 20 звезд.

По сути, он кулинарная икона. И у него есть растущая империя, чтобы доказать это.

«Это не империя, — поправляет он меня, — и я не рассматриваю это как бизнес. Я думаю об этом как о череде маленьких ателье. О мастерстве. Каждый ресторан или магазин рассказывает свою историю».

За пятьдесят лет, прошедших с момента его первого кулинарного обучения в ресторане Pavillon Landais в Сустоне, Дюкасс открыл больше ресторанов изысканной кухни, чем среднестатистический человек посещает за свою жизнь.

Сегодня его компания владеет в общей сложности 34 «ателье», каждое из которых было открыто самим Дюкассом, а затем передано в умелые руки шеф-повара (или поваров), которых он назначает руководить им.

«Сегодня я сосредоточен на передаче своих знаний поварам старше 30 лет», — говорит он. «Я уделяю большое внимание их развитию, обучаю их и продвигаю вперед».

Естественно, имя Клэр Смит быстро всплывает в разговоре.

После обучения у Дюкасса в начале своей карьеры Смит не только открыла собственный ресторан в Лондоне.«Ядро» Клэр Смит- но получит три собственные звезды Мишлен. При этом она даже стала первой женщиной-британским шеф-поваром, получившей (и сохранившей) эту награду.

«Клэр действительно хотела учиться», — говорит Дюкасс. «Уже в 2005 году у нее была сильная личность, и это проявилось в ее кулинарии. Это то что мне нравится. Выявление талантов и предоставление им всех возможностей и знаний для роста и поиска своей кулинарной идентичности».

Его поддержка каждого из своих поваров также продолжается. На протяжении многих лет Дюкасс делал все возможное, чтобы переключить внимание с себя на них.

Возьмите недавний ужин «В четыре руки» в Ален Дюкасс в Дорчестере. Хотя Дюкасс провел вечер вместе с двумя своими трехзвездными протеже (резидентным шеф-поваром Жаном-Филиппом Блонде и шеф-поваром ресторана Людовик XV Ален Дюкасс в отеле Париж Монте-Карло Эммануэль Пилон), меню ужина стоимостью 580 фунтов стерлингов/690 долларов США (и сочетание вин) было праздником не его работы, а их работы.

В каждом блюде было представлено одно из фирменных блюд шеф-повара, в том числе седло оленины от Эммануэля, кампотский перец, копченая свекла крапаудин и лаймкват, а также корнуэльский палтус от Жана-Филиппа, топинамбур, кресс-салат, черный трюфель и фундук.

Но это еще не все. Когда мы встречаемся в Лондоне, он говорит мне, что очень рад поужинать в Алекс Диллинг в отеле Café Royal этим вечером, специально для того, чтобы «проверить» еще одного бывшего воспитанника (Диллинг начал свою карьеру в школе Дюкасса). Adour в Нью-Йорке).

«Это все рестораны с очень авторскими историями», — говорю я. «Итак, если они все являются продолжением тебя, что в этом такого? ваш? "

Он отвечает, даже не задумываясь об этом.

"Свобода. Я не препятствовал себе пытается. Я позволил себе испытать что-то новое, даже когда были неудачи», — говорит он. «Теперь у нас есть изысканные рестораны, бистро, пивные, кулинарные школы, издательства, веганский ресторан…»

Он поднимает руки вверх и улыбается. Свобода принесла ему необычайно хорошие результаты.

Тем не менее, это оказалось не так легко, как можно было ожидать для человека его происхождения.

«Найти финансирование всегда было и трудно. Это одна битва за другой. Битва в день», — признает он. «Ничто не дается бесплатно, и рынок сегодня более конкурентен, чем когда я начинал».

Вот почему, когда десять лет назад Дюкасс задумал производить собственный шоколад для своих ресторанов, он решил открыть собственный шоколадный бизнес.Le Chocolat Ален Дюкасс.

Производя каждый продукт, от какао-бобов до конечного продукта, этот бизнес медленно, но устойчиво создавал культ и с тех пор открыл три магазина в Лондоне и 26 магазинов по всей Франции, в том числе Ла Глас и Ле Бисквит форпосты (для роскошного мороженого и печенья соответственно).

Все они были необычно вдохновлены брендом по уходу за кожей. Aesop.

«Я одержим дизайном, и для меня у них есть модель, к которой можно стремиться», — говорит Дюкасс. «Различный и уникальный магазин во всем мире. Тот же продукт, но в другой среде.

«Я люблю Эзопа».

Подходя к каждому из этих предприятий как шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, он одержим вкусом, техникой и инновациями в каждом продукте. Даже когда дело доходит до создания мороженого, которое по вкусу напоминает запах сигары, его вдохновил чай со вкусом табака, который он когда-то пробовал в Японии.

«Вы должны спросить себя, сколько клиентов купят это? Не много. Может быть, 5%. Но эти 5% будут приходить и приходить снова, потому что они найдут это только у нас».

И все же, даже несмотря на 21 звезду и три процветающих бизнеса, Дюкасс считает, что еще многое предстоит сделать.

За кулисами 66-летний мужчина даже руководит аналитическим центром, изучающим новые способы разработки копченой рыбы и морских овощей.

«Каждый день мы стараемся быть лучше, чем были вчера», — говорит он. «Это дух каждого из наших ателье и дух во мне. Жизнь и наследие, полное вкуса и удовольствия».