Продуманное меню этого хьюстонского шеф-повара чтит историю кухни Техаса

В Техасе есть много ресторанов, которые демонстрируют местную кухню, но лишь немногие с такой страстью и самоотверженностью, как Овсюг, последний из Houston's Underbelly Hospitality. Открыт в историческом Хьюстонский фермерский рынок в феврале 2022 года меню ресторана словно любовное письмо к традиционной техасской кухне.

Шеф-повар и партнер Ник Файн, уроженец Техаса, пересек штат Одинокой звезды, чтобы узнать о традициях, методах и ингредиентах, характерных для техасской кухни, и эта приверженность проявляется в каждом блюде. Меню Wild Oats – самое семейное из всех Подбрюшье Гостеприимство концепции – также вдохновлены продавцами и продуктами на Хьюстонском фермерском рынке, старейшем и крупнейшем в городе. Начиная с начала 1940-х годов, рынок поставляет большую часть продукции, используемой в Wild Oats.

Предлагая обед, ужин и поздний завтрак, ресторан отдает дань уважения истории штата, культуре, сформировавшей его, а также собственному опыту путешествий и кулинарии Файна. Его резюме включает знаменитые места, такие как Mansion on Turtle Creek в Далласе, ресторан Brennan's в Хьюстоне, The Little Nell в Аспене и Boulder's Oak and Acorn, а также возвращение в Техас, чтобы присоединиться к группе Underbelly Hospitality.

«Я родился в Техасе и уехал оттуда в молодом возрасте, — говорит шеф-повар. «Я много путешествовал на протяжении всей своей жизни, но всегда возвращался домой. Я узнал, кем я был в Техасе, поэтому рассказ о техасской еде много значит, как и люди, которых я встретил на этом пути».

«Что мне больше всего нравится, так это разнообразие гастрономической сцены Техаса, на которую сильно повлияли немцы, чехи и мексиканцы, среди прочих. Часто техасская еда стереотипна. У нас такое разнообразное сообщество, и, на первый взгляд, многие люди считают Техас штатом, где едят мясо с картошкой и основные продукты питания. Wild Oats — это отказ от этих заблуждений и демонстрация изнаночной стороны нашего штата — ингредиентов, людей и культур, которые делают его одним из самых разнообразных в стране», — говорит Файн.

В честь Дня независимости Техаса, который ежегодно отмечается 2 марта с 1836 года, Файн делится историей некоторых знаковых блюд штата. «Я надеюсь, что Wild Oats выдвигает на первый план техасскую кухню, от креветок побережья Мексиканского залива до перепелов, найденных в Панхандле, и всего, что между ними».

Куриный жареный стейк

По словам Файн, жареный куриный стейк, являющийся квинтэссенцией техасской кухни, является одним из самых техасских блюд всех времен. Его происхождение происходит от вакеро, погонщиков скота, которые путешествовали из Бандеры, штат Техас, в Канзас, пася своих коров. Вдоль маршрута не было лиственных деревьев для приготовления пищи, только низкорослый можжевельник. «Вы никогда не будете использовать их для приготовления пищи, они выделяют слишком много копоти и ужасного запаха, который испортит еду», — говорит Файн. «Итак, вакеро сохранили свои «коровьи чипсы» для топлива и жир от бекона на завтрак и использовали их для жарки своих стейков на ужин».

Перегон скота в сочетании с притоком немцев, иммигрировавших в Техас в 1800-х годах, которые впоследствии представили шницель штату Одинокой звезды, породили то, что вскоре стало одним из самых знаковых блюд штата.

В рецепте Wild Oats используется вагью из мясной лавки RC Ranch, также расположенной на фермерском рынке Хьюстона. Отдавая дань названию блюда, Файн использует технику, которой научились у людей, преуспевающих в жарке курицы. «Большинство жареных куриных стейков панируются на заказ, и это здорово, но одна из проблем заключается в том, что при этом тесто отрывается», — говорит Файн.

«Вместо этого мы берем пример с людей, которые проделали удивительные вещи с жареным цыпленком, которые предварительно панировали курицу и оставляли ее на ночь. Итак, мы обваливаем стейки в соусе ранч и муке, позволяя муке погрузиться в щели мяса на ночь. Мы еще раз обваливаем его в нашей специальной смеси муки перед жаркой, и он становится лучшим жареным стейком из курицы». Отдавая дань уважения техасским ковбоям, Fine подает медальоны из стейка вагью с соусом из бекона из халапеньо.

Parisa

Когда Файн путешествовал по Техасу, черпая вдохновение для меню Wild Oats, он обнаружил, что многие заправочные станции в округе Медина, недалеко от Сан-Антонио, продают парижу в контейнерах для гастрономов размером с пинту в сопровождении соленых крекеров.

Ласково известный как тартар из стейка округа Медина, париза представляет собой приготовление говяжьего фарша с лимонным соком, смешанным с халапеньо и луком, а затем с добавлением сыра чеддер. Его корни восходят к притоку французских иммигрантов из региона Эльзас во Франции в середине 1800-х годов в города Медины, такие как Хондо и Кастровиль, которые известны как «Маленький Эльзас».

«Французы привезли в Техас свой бифштекс по-татарски; однако они использовали местные ингредиенты. Это выглядит немного грубо, но это так весело», — говорит Файн о придорожной закуске. Интерпретация париза в Wild Oats включает вырезанный вручную филе, смешанный с винегретом из чили серрано и тертым чеддером Реднек, который подается с жареным соленым соусом. «Это классное блюдо, которое отдает дань уважения группе людей, которые поселились в Техасе и принесли нам свою еду».

Техасский чили

Чили настолько важен для техасской культуры, что 11 мая 1977 года он был принят как блюдо штата Техас, а с 1967 года в штате Одинокая звезда проводится Международный кулинарный праздник чили. Файн описывает, что техасский перец чили начинался как местный. американское блюдо. «Раньше они обжаривали мясо с чили пикином, а затем варили, шинковали и ели», — говорит он. «Население Мексики (помните, что Техас был частью Мексики до 1836 года) превратило его в ту версию, которую мы знаем сегодня».

Хотя заслуга в создании чили принадлежит королевам чили из Сан-Антонио, которые представили его англо-техасцам, фактическая дата и происхождение чили, каким мы его знаем сегодня, остаются спорными.

Файн объясняет, что, поскольку у большинства поваров в США не было доступа к сушеному чили, они вместо этого добавляли помидоры, чтобы получить красивый ярко-красный цвет, характерный для традиционного чили. «В Wild Oats мы подаем его традиционно — говядину готовят с чили и луком, украшают сыром чеддер, сметаной, кинзой и подают с фритосом. Нет бобов. Никаких помидоров».

Файн благодарен за свою новую роль и рад поделиться всеми своими исследованиями по истории кухни своего родного штата. «Техас — лучший штат, и я горжусь тем, что могу поделиться историей его кухни», — говорит он. «Надеюсь, всякий раз, когда кто-нибудь выходит и ест перец чили или жареный куриный стейк, он понимает, что путь, который он прошел, чтобы добраться до своей тарелки, удивителен. Дело не только в владельцах ранчо, продавцах, поварах и официантах, которые были связаны с этим блюдом, хотя это невероятно важно, но и в том, что у этих блюд богатая история».

Техасский чили Ника Файна

Выход: 4 кварт

2 столовые ложки паприки

1 столовая ложка мексиканского орегано

1 столовая ложка тмина

2 столовые ложки соли

2 столовые ложки молотого чили

1 лук, нарезанный кубиками

1 халапеньо, нарезанный кубиками

2 зубчика чеснока, измельченных

4 чашки куриного бульона

2 чашки сальсы роха (домашней или купленной в магазине)

2.5 фунта куриного рулета (можно вместо тушеного мяса)

Суспензия Maseca (2 столовые ложки Maseca, смешанные с 2 столовыми ложками воды)

Дополнительно:

Один целый броненосец

6 упаковок пива Lonestar

В большой кастрюле обжарьте говядину на среднем огне в течение пяти минут или пока она не подрумянится. Достаньте говядину из кастрюли и слейте жир. В ту же кастрюлю добавьте лук, чеснок и халапеньо. Варить пять минут на среднем огне, пока они не станут мягкими.

Снова добавьте говядину. Добавьте в кастрюлю паприку, орегано, тмин, соль, порошок чили, куриный бульон и красную сальсу. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и медленно готовьте в течение 3 часов или пока говядина не станет мягкой. Доведите до кипения и добавьте суспензию Maseca. Отрегулируйте приправы, если это необходимо.

Как настоящий техасец, пригласите своего броненосца и поделитесь 6 наборами Lonestar!