Разговор с сомелье Тоней Питтс о сочетании вина и еды и месяце черной истории

Тоня Питтс выросла в Сент-Луисе, штат Миссури, и помнит, как ее бабушка и прабабушка каждый вечер наслаждались бокалом красного вина Manischewitz за ужином. Перенесемся к сегодняшнему дню, где Тоня Питтс управляет винной картой из 600 бутылок в известном Один рынок Ресторан в Сан-Франциско, который недавно был назван «Сомелье года» по версии Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars. Заслуги.

В недавнем телефонном интервью Питтс поделилась своими мыслями об искусстве сочетания вина и еды. Она также отмечает важность Черный месяц истории, и как собираться вместе за столом, чтобы поесть и выпить с семьей и друзьями, всегда было важной частью афроамериканской культуры.

Философия сочетания вина и еды

«Для меня сочетание вина и еды — это сочетание текстуры, веса и вкуса», — говорит Питтс. «Я хочу, чтобы вино было частью блюда — сливалось с блюдом — а не замещало блюдо».

Она объясняет, что рыба, например, может иметь разную текстуру, например, легкую и хлопьевидную или более твердую и маслянистую. Тогда соус, который используется к рыбе, может быть нежным, сливочным, острым, иметь множество вкусов и нюансов. И тогда вино также может иметь разную плотность тела, например, легкое, среднее, вязкое, с разным уровнем кислотности, вкуса и содержания алкоголя.

«Я думаю обо всех этих переменных, — объясняет она, — при создании сочетания вина и еды. Мне также нравится пробовать сочетания с винами, которые не являются нормой».

Питтс имеет более чем 20-летний опыт создания волшебных сочетаний вина и еды. Прежде чем занять должность винного директора в ресторане One Market в 2008 году, она работала в нескольких других престижных ресторанах в районе залива Сан-Франциско, таких как Zuni Café, Bizou и Mistral. Она также сдала экзамен Суда Мастера Сомелье, чтобы стать Сертифицированным Сомелье. В свободное время Питтс служит наставником для тех, кто хочет работать в индустрии гостеприимства, является судьей на Международном конкурсе вин в Сан-Франциско, а также выступает спикером, писателем и консультантом по вину и продуктам питания.

Магия сезонных вин и блюд

«Наш список вин на розлив обновляется примерно каждые два месяца, — говорит Питт, — поэтому я стараюсь создавать новые варианты сочетаний в зависимости от темперамента сезона».

Например, прямо сейчас люди просят заменить Пино Нуар на блюда из свинины, утки и рыбы. «Я рекомендую более легкие красные Rhone's (на основе Гренаша), которые не очень тяжелые и имеют хороший фруктово-кислотный баланс. Я также обнаружил, что некоторые из более старых и элегантных вин Grand Reserva из Риохи (из Темпранильо) подходят ко многим блюдам. У меня даже есть Yorkville Highlands Petite Syrah из округа Мендосино, который не такой тяжелый, и я сочетаю его с некоторыми блюдами».

Питтс говорит, что она сосредотачивается на том, что просит клиент, и что, если они хотят большой крепкий каберне совиньон, она рекомендует блюда, которые подойдут к нему, но ей также нравится проявлять творческий подход и мыслить нестандартно.

«Одно из восхитительных сочетаний — это чипсы из голубой кукурузы с плавленым сыром в сочетании с игристым вином», — заявляет она. «Я использовал Заповедник железной лошади Блан-де-Блан который имеет намек на соленую соленую характеристику. Вкус этого вина с текстурой чипсов и соли прекрасен».

Еще одним фаворитом является сочетание розового вина с острыми мексиканскими блюдами и сальсой. «Прошлой осенью, — рассказывает она, — я разливала по бокалам это розовое вино из Бахи, Мексика, и смешивала его с осьминогом на гриле с красным перцем чили. Это был хит. Людям это понравилось. Розе также очень хорошо сочетается с зеленым перцем чили Padron».

Когда дело доходит до южной кухни, такой как листовая капуста, кукурузный хлеб, ребрышки и сладкий картофель, Питтс ищет вина с более высокой кислотностью, которые выращивают в регионах с известняком. «Что касается листовой капусты, — говорит она, — я бы сочетала его с Сансером (Совиньон Блан) или другим белым вином с высокой кислотностью. Например, я недавно был в Греции и заказал вино из Аттики, приготовленное с Виноград Саватьяно. У него был чистейший кремнистый вкус, от которого у меня мурашки по коже. Было бы здорово с зеленью.

Мысли о праздновании Месяца черной истории с вином

Как одна из очень немногих чернокожих женщин-сомелье в США, Питтс имеет четкое мнение о том, насколько важно помнить наследие чернокожих в Америке. Она испытала людей проверка ее знаний сочетания вина и еды, потому что она и черная, и женщина.

«Мы должны помнить, что напиток был частью стола во времена рабства, — говорит она, — но также и у черных фермеров, владевших землей. Люди брали то, что у них было, и делали из этого продукты — джин для ванн и фруктовое вино».

Действительно, есть семьи чернокожих с юга Америки, которые из поколения в поколение производят все виды вин, иногда с Мускатный виноград, который произрастает на юге и дает вкусные сухие, полусладкие и сладкие вина. Однако, как и история других групп меньшинств и женщин в ранней Америке, это редко официально документировалось.

«Аспект вина, который мне действительно нравится, — размышляет Питтс, — это рассказывание историй, которые происходят за столом, когда вы пьете вино и еду. Мы должны помнить, что еда и напитки помогают создавать сообщества и объединять людей».