Почему начинающая компания планирует предложить «Сыр без коровы»

Учитывая рост населения и повышение уровня жизни во многих регионах, в ближайшие десятилетия миру потребуется гораздо больше белка. Животноводство и рыболовство по-прежнему будут основными источниками и могут быть устойчиво произведенный, но существует значительный интерес к разработке «альтернативных белковых» вариантов. Фасоль, чечевица и другие бобовые всегда добавляли белок в рацион человека, но потребителям действительно нравятся определенные свойства продуктов животного происхождения, и именно поэтому было приложено много усилий для разработки продуктов с альтернативным белком, которые имитировали бы эти качества. Наиболее развитыми категориями альтернативных белков являются «мясо на растительной основе» и напитки на растительной основе, спорно называемые молоком. Несмотря на то, что эти продукты достигли значительного проникновения на рынок, у настоящих продуктов животного происхождения все еще есть много особенностей, которые трудно или невозможно воспроизвести с помощью чисто растительных ингредиентов. Действительно, эти продукты иногда критикуют, потому что они требуют значительной обработки и длинного списка ингредиентов, что противоречит долгосрочному маркетингу «цельных продуктов» и «натуральных продуктов», которые более желанны, чем «ультраобработанные продукты». ”

На рынок выходит новая стратегия альтернативных белков, в которой используется ферментация сахаров с использованием знакомых организмов (бактерий и грибков), которые уже давно используются для производства продуктов питания и продуктов, связанных с ними. Вино и пиво производятся путем ферментации, как и ферменты, которые используются при производстве многих продуктов питания. Йогурт и многие сыры изготавливаются с использованием процесса микробной ферментации. Новая особенность этой новой волны заключается в том, что она использует передовые генетические технологии для обучения микробов, которые могут производить именно те белки животного происхождения, которые представляют интерес для пищевого продукта. Одним из примеров такого подхода, который, вероятно, появится на рынке в 2023 году, является продукт из сыра моцарелла, разработанный молодой компанией под названием Новая культура. Они описывают это как «Коровий сыр без коровы».

Соучредитель New Culture Мэтт Гибсон родом из Новой Зеландии, где он основал несколько стартапов. Затем он переехал в район Калифорнийского залива и основал New Culture вместе с соучредителем Инджей Радман. ИндиБио биотехнологический ускоритель. Он видел в этом способ реализовать три своих личных увлечения — веганство, экологичность и любовь к науке. В результате компания использует генную инженерию и прецизионную ферментацию для производства казеина — ключевого белка сыроварения в молоке. Существует прецедент использования генетически модифицированного организма в процессе производства сыра. Существует ферментный препарат под названием «реннин», который традиционно использовался для свертывания молока в процессе производства сыра, но его нужно было получать из желудков неотъемлемых телят.

Сегодня большинство этих сыров производится с использованием биоидентичной версии фермента животного происхождения. химозин производится с использованием ферментации с генно-инженерным организмом, а не с телятами без отлучения от груди.

Для своего исходного продукта New Culture собирается использовать казеин на основе ферментации, чтобы сделать сыр типа моцарелла, который имеет вкус, свойства плавления и растяжения сыра на молочной основе.

Ожидается, что этот продукт будет представлять особый интерес для веганов и тех, кто придерживается веганской диеты. Он также подходит для людей с непереносимость лактозы потому что продукт Новой Культуры будет производиться без того особого сахара, который содержится в коровьем молоке. Еще одно рыночное соответствие будет связано с тем, что некоторые варианты сыра на растительной основе изготавливаются из орехов, поэтому этот продукт подойдет людям с определенной аллергией на орехи.

Казеин для этого сыра изготавливается с использованием обычного ферментативного организма, название которого пока держится как коммерческая тайна. Тем не менее, их ферментационная платформа достаточно распространена, чтобы ожидать, что FDA вскоре сможет присвоить ей статус GRAS (обычно считается безопасным). Это, наряду с сертификацией объекта, должно позволить New Culture запустить свой продукт в 2023 году. В Нью-Йорке и Калифорнии уже есть несколько пиццерий, которые заинтересованы в том, чтобы стать первопроходцами, например рестораны, которые первыми предложили Impossible Burgers. Потребители могут зарегистрироваться в списке ожидания попробовать сыр, когда он станет доступным. О более широком потенциале этого вида продукции белка свидетельствуют объявление о совместном предприятии между New Culture и гигантской компанией по производству пищевых ингредиентов ADM.